Sukade

Vroeger was het een heel gewoon ingrediënt. Nou ja niet voor iedere dag, maar diegenen die liefhebberij in bakken hadden kenden het wel degelijk: Sukade, glimmende stukjes uit een potje met een karakteristieke, licht bitterzoete smaak. Je kon het ook in notenwinkels kopen, dan kreeg je het aan een stukje en zag het er aanmerkelijk beter uit dan de stukjes uit het potje. Het werd en wordt gebruikt in oliebollen, kerstbrood en snijkoek. Wat het nou precies was, daar hebben waarschijnlijk weinig baksters bij stilgestaan. Het hoorde er gewoon bij. Net als krenten of amandelen.

Nieuwsgierig als ik ben wilde ik op een gegeven moment toch wel eens weten wat nou precies sukade is. Het ziet er zo mooi glimmend en groen uit, en de eigen smaak van sukade, die kon ik eigenlijk nergens goed mee te vergelijken. Na wat onderzoek leerde ik dat het de geconfijte schil is van de sukadevrucht, ook wel cederappel genoemd.
Aha! Dat geconfijte had ik er wel uitgehaald en dat het een schil ergens van was wist ik bijna zeker nadat ik er een paar keer een flink stuk van had gekocht bij een notenkraam. Maar de naam van de vrucht was tot dan toe onbekend gebleven voor me. Niet dat ik met die naam veel opschoot. (Ik dacht wel aan een subtropische herkomst, in de bijbel is immers sprake van ceders uit Libanon).

De ceder waaraan de sukade groeit is bekend als sukadeboom, van oorsprong afkomstig uit Zuidoost-Azië, maar tegenwoordig gekweekt in Griekenland, en op Sicilië en Corsica. Ook komt er veel sukade uit Puerto Rico. De boom behoort tot het geslacht Citrus uit de wijnruitfamilie en staat bekend onder de wetenschappelijke naam Citrus medica. Sukade? Citrus? Die link had ik niet gelegd, maar als ik dan denk aan de dikke schil van een pompelmoes of pomelo, dan is het eigenlijk nog niet zo gek. De schil van de sukadevrucht is zo dik dat er maar weinig plek overblijft voor het vruchtvlees. Des te meer schil om te confijten dus.
Nog een interessant feit is dat  de sukadecitroen (weer een andere naam voor deze vrucht) een van de oercitrusvruchten is.

Hoe wordt van de sukadevruchten (of cederappel of sukadecitroen) nou de sukade gemaakt zoals wij die kunnen kopen? Allereerst worden de vruchten natuurlijk geplukt, dan van pitten en vruchtvlees ontdaan, waarna de schillen gedurende 4 tot 6 weken in zout water worden gepekeld. Na dit pekelbad worden ze in een suikerstroop ingekookt. Ze zijn nu nagenoeg onbeperkt houdbaar.
Het is zaak dat er geen zuurstof bij de sukade komt want dan worden de schillen hard. Goed afgesloten bewaren is dus belangrijk.

Waar moet je op letten als je sukade koopt: Geconfijte sukade is zacht, glanzend, transparant en egaal van uiterlijk. De kleur varieert tussen geel en groen. Witte vlekken zijn gekristalliseerde suikers en wijzen op oudere sukade.
Op de site staan de volgende recepten waarin sukade wordt verwerkt: Sukadekoek, sukadekoekjes, oliebollen,

Bronnen: Wikipedia – Sukadeboom
Wikipedia – Sukade
Passie voor horeca – Sukade