Basisdeeg – bladerdeeg

Geschreven door eetweetjes (Tineke)

06-12-2015   | |   Kookschrift



2013-0605

Bladerdeeg wordt ook wel roldeeg, korstdeeg of feuilletédeeg genoemd. De namen geven eigenschappen van het deeg weer: Gebakken bladerdeeg bestaat uit dunne laagjes – schilfers als het ware, veroorzaakt door het vele uitrollen en weer vouwen van de deeglap. En omdat het deeg doorgaans in combinatie met een vulling gebruikt wordt, is het in feite een korst om deze zoete of hartige vulling. En feuilleté is gewoon een Frans woord voor bladeren.
Dit deeg heeft de naam dat het nogal moeilijk te maken is, maar eigenlijk valt dat best mee.  Belangrijk is wel dat alle ingrediënten koud (of koel) zijn. Nog een factor om rekening mee te houden is dat er in de bereiding nogal wat tijd gaat zitten: het deeg moet nl. verschillende keren uitgerold en weer opgevouwen worden, en tussen deze uitrol- en opvouwsessies moet het steeds op een koele plaats rusten. Dus niet echt moeilijk, maar wel bewerkelijk.

Bladerdeeg kan prima worden ingevroren, dus kan je heel goed een wat ruimere hoeveelheid maken, wat je dan in porties invriest en na ontdooien uitrolt op de gewenste maat.
Wanneer je meer maakt dan je meteen nodig hebt, hou dan wel rekening met de beschikbare ruimte om uit te rollen. Zelf vind ik 300 tot 350 gram bloem toch wel het maximum, of je moet een hele grote keukentafel hebben om op te werken.

De verhouding bloem en boter is 1 op 1. Dus gelijke gewichten van deze ingrediënten.
Voor ca. 500 gram bladerdeeg heb je nodig:
ca. 65 ml koud water
snuf (keltisch- of himalaya)zout
200 gram bloem (spelt of tarwe)
200 gram koude boter
bloem om te bestrooien

Verder heb je nodig:
een kom, een foodprocessor (of twee messen), 1 of 2 velletjes bakpapier, een deegroller

En zo maak je het:
1. Meet 50 ml koud water af en los daar het zout in op.
2. Verkruimel 50 gram van de boter door de bloem. Dit gaat handig met de foodprocessor, maar je kan de boter ook met twee messen klein snijden en verder met je vingers door de bloem wrijven.
3. Meng het zoute water door de bloem, en kneed er onder geleidelijke toevoeging van de rest van het water een deeg van. Je kan iets minder of meer water nodig hebben, hou dat in de gaten, het moet een soepel deeg worden.
4. Leg een vel bakpapier op je werkvlak (keukentafel, aanrecht), en bestuif dat met bloem. Rol het deeg hierop uit tot een lap waarvan de lengte 3x zo groot is als de breedte. Deze verhouding steeds aanhouden bij het uitrollen.
5. Snij de overige 150 gram boter in stukken en verdeel die over het onderste tweederde deel van de deeglap. Laat aan de zijkanten een randje vrij. Vouw nu het bovenste deegdeel over de helft van het boterdeel, en vouw deze dikke laag nu over de rest van het boterdeel. Je hebt nu een vierkant van 3 lagen deeg met daartussen 2 lagen boter.
Bestuif deze plak met een beetje bloem en rol weer uit tot tot een lap. Voorzichtig met de druk bij het rollen om zo gelijk mogelijk de boter tussen de deeglagen te houden. Vouw het deeg weer op in drieën, en vouw het bakpapier er omheen dicht. Leg 15 tot 30 minuten in de koelkast.
6. Herhaal het uitrollen (denk aan bestrooien met bloem) en koelen nog 3 keer *). In totaal rol je dus 4 keer.
Het deeg is dan klaar om verder te verwerken of om in porties in te vriezen.
7. Bladerdeeg wordt gebakken op een temperatuur van 200-220 graden C.

*) Je hoeft niet perse 4x te rollen, met 3x krijg je ook al een mooi deeg. En met 5x rollen wordt je gebak nog luchtiger. Hou in de gaten – zeker bij vaker rollen – dat de boter opgesloten blijft tussen de deeglaagjes, op die manier ontstaan de verschillende laagjes/blaadjes. De boter smelt nl. bij het bakken, het vocht uit de boter verdampt maar kan niet weg; hierdoor ontstaan de luchtige laagjes.