Culinaire Encyclopedie

Geschreven door eetweetjes (Tineke)

13-08-2014   | |   Boekenplank



2014-0597

Dit naslagwerk bestaat uit twee delen: een compendium en een alfabetisch deel. Voorzien van een inhoudsopgave voor het eerste deel – het compendium. Het alfabetische deel behoeft natuurlijk geen index.

In het compendium vind je artikelen die verband houden met de eigenlijke kookkunst. Zo begint dit deel met het hoofdstuk “De psychologie van de etende mens”.  Van de verdere hoofdstukken noem ik hier o.a. “Voeding” (voedingsleer, samenstellen van maaltijden enz.), “Efficiency”, “Hulpmiddelen bij de bereiding” (zoals: keukenapparatuur en -gereedschap, servies en bestek), “Tafelgeneugten” (w.o. menuleer, opmaak en garneren, tafelmanieren) en “Geschiedenis” (van de kookkunt, voeding in de twintigste eeuw).
Dit is slechts een deel van wat er in dit compendium te vinden is, en het hoeft geen betoog dat in dit deel voor de liefhebber van zowel koken als eten veel van zijn of haar gading te lezen valt.

2014-0600

Het alfabetische deel geeft informatie over producten, keukengereedschap, gerechten, technieken, bereidingen en recepten.
Ik kan niet anders zeggen dan dat de hier gegeven informatie duidelijk is. Geen ellenlange stukken, maar zeker niet incompleet. Lijntekeningen en foto’s geven extra informatie in beeld over bv. het snijden van een groot stuk vlees (reerug), uitbenen en opbinden van gevogelte enz.
Bij bepaalde producten en bereidingen zijn tabellen opgenomen (bv. kaassoorten, vruchtenrassen, pasteuriseren van vruchten).
Waar nodig zijn verwijzingen naar (gerelateerde) termen of producten opgenomen, bv. bij de (uitgebreide) beschrijving van het voedingsmiddel “Vis” wordt naast de algemene informatie verder doorverwezen naar “zoetwater-“, “zoutwater-” en “trekvis”, waar dan weer de resp. soorten worden genoemd.

2014-0604

Mijn plus- en minpunten:
Plus: Dit boek stamt nog uit de tijd voordat “de voeding werd opgeslokt door de voedingsindustrie” – de tijd vóór de pakjes en zakjes – en behandelt voeding daarom nog op de meer natuurlijke manier.
Min: De zwart-wit foto’s zijn niet altijd even duidelijk, met name bij sommige gerechten kan ik niet precies kleur en daarom ook textuur inschatten. Ook de styling van het gefotografeerde had iets beter gekund.

Algehele conclusie:
Dit boek is een ware aanwinst op mijn boekenplank. Het is met meer dan 800 pagina’s werkelijk een complete vraagbaak op culinair gebied, daarnaast blijft het toch overzichtelijk, alles is makkelijk te vinden.


Culinaire Encyclopedie, uitgeverij Elsevier
samengesteld onder leiding van C.A.H. Haitsma Mulier-van Beusekom
herzien door E.H.A. Nakken-Rövekamp
uitgegeven onder auspiciën van de Winkler Prins Stichting
vijfde druk, MCMLXXIV (1974)
© MCMLXXIV N.V. Uitgeversmaatschappij Elsevier, Amsterdam
hardcover 816 pagina’s
ISBN 90 10 00157 1 D/MCMLXXIV/0199/93
Gekregen van familie in september 2013