Jam, hoe maak je dat?

Geschreven door eetweetjes (Tineke)

27-08-2013   | |   Keukentafel , Kookschrift



2013-3364

Jam maken, daar hou ik van. Of beter gezegd, ik hou ervan als ik iets kan maken waar ik ook later nog plezier aan beleef. En dat is met jam koken echt het geval, je bent creatief bezig en plukt daar maanden later letterlijk de zoete vruchten van.

En ik wil het delen! Niet mijn potjes jam, maar de kennis die je nodig hebt om op de traditionele manier van vruchten en suiker jam te maken. Je vind in dit artikel geen specifiek recept, maar als je met deze tips aan de gang gaat dan heb je dat ook niet meer nodig.

2007-1092

De ingredienten voor jam zijn fruit (1 of meer soorten) – het principe achter jam is natuurlijk dat je de overvloed van fruit bewaart voor later
suiker – vanwege de conserverende werking – (ik neem nooit geleisuiker, door de toegevoegde pectine kloppen de basisregels voor jamkoken dan niet meer).
evt. een toevoeging zoals gehakte noten, kruiden of citrusschillen – om er een extra smaak aan te geven
en soms iets van een vloeistof (water, vruchtensap of wijn) – dit gebruik je wanneer de vruchten van zichzelf nogal stevig zijn.

Je hebt aan gewicht meer fruit nodig dan suiker, globaal is het drie gewichtsdelen fruit, twee gewichtsdelen suiker. Dit is een indicatie, het is nl. ook afhankelijk van het pectinegehalte van de vruchten die je gebruikt. Die pectine zorgt er namelijk voor dat je jam gaat geleren, hoe meer pectine hoe beter de jam geleert, als het ware smeuïg wordt. Het pectinegehalte is dus ook van invloed op de hoeveelheid te gebruiken suiker! (Bij vruchten met veel pectine zou je daarom wat minder suiker hoeven te gebruiken)
Fruit zo vers mogelijk verwerken, dan is het eigen pectine gehalte van het fruit op zijn hoogst – hoe langer de vruchten blijven liggen, hoe lager het pectinegehalte wordt.

Hier heb ik een lijstje met globale pectinegehaltes *) van veel voorkomende vruchten – natuurlijk bij zo vers mogelijk fruit.
Een goed pectinegehalte hebben: Cranberries, vers geplukte Frambozen, Kruisbessen, Kweeperen, Kwetsen, sommige Pruimen, Rode bessen/Aalbessen, bittere (Sevilla) sinaasappels, Zwarte bessen.
Een middelmatig pectinegehalte: verse Abrikozen, vroege Bramen, Citroenen, Limoenen, Loganbessen, zoete Sinaasappels.
Een laag pectinegehalte: Aardbeien, late Bramen, Grapefruit, Kersen, Mandarijnen, Mispels, Peren, Rabarber, Tomaten, Vlierbessen.
Dit is een indicatie, mijn ervaring is dat het nog wel eens wil wisselen, ik denk dat het te maken heeft met de groeiomstandigheden (het ene jaar beter dan het andere), of welk fruitras je gebruikt.

Verder heb je nog nodig: Een grote pan met dikke bodem (en een deksel hiervoor), die je maar tot hooguit 2/3 gevuld mag hebben, liefst iets minder. Brandschone (uitgekookte of met kokend sodawater schoongemaakte lege jampotten met deksels **). Een jamtrechter is handig, maar niet perse noodzakelijk. Een droge, schone theedoek. Evt. een schoon doekje of wat keukenpapier.

En dan nog even dit: Het is heel belangrijk dat je vooral hygiënisch werkt, dus maak je werkblad schoon voor je begint.

2007-1082

Jam koken bestaat uit 2 fasen: Eerst moet het fruit zacht worden, daarna begint het eigenlijke inmaakproces.
2007-0667De eerste fase is het “zachtjes laten pruttelen” op een lage warmtebron met een deksel op de pan, dit kan kort of langer duren, afhankelijk van het fruit dat je gebruikt. Bv. aardbeien (een heel zachte fruitsoort) zijn na een paar minuten al zacht, terwijl het bij sinaasappels (de schillen voor marmelade) wel meer dan anderhalf uur kan duren voor het zover is.

Wanneer het fruit zacht is, ga je naar de volgende fase, het “snelle inkoken”. De schone jampotten moeten nu al klaar staan. De warmtebron gaat hoog, en de (warme) suiker gaat bij het fruit. (Je kan suiker in de oven voorverwarmen, warme suiker lost makkelijk en dus sneller op. Het is niet persé noodzakelijk, ik neem meestal gewoon suiker op kamertemperatuur).
Het deksel is nu van de pan af, en de jammassa borrelt op “volle kracht”.

Af en toe roeren helpt te voorkomen dat de jam aanzet of nog erger, aanbrandt. Denk erom: wel voorzichtig, opspattende jam is erg heet, AU! Door de suiker wordt de temperatuur van de massa hoger dan 100 graden, bij 106 graden C. is de jam klaar en moet het in de potten worden gedaan.

Hoe weet je dat je deze temperatuur hebt bereikt? Er zijn verschillende manieren voor, je zou het kunnen meten met een speciale suikerthermometer, maar sinds die van mij het heeft begeven, gebruik ik de “koude schoteltjes methode”. Zet daarvoor een schoteltje in de vriezer of koelkast.

Afhankelijk van het pectinegehalte van het fruit ga je na een bepaalde tijd testen of de jam goed is. Dat is wanneer je vruchten met een hoog pectinegehalte gebruikt al na een minuut of 10 (soms nog eerder), bij middelmatige pectinegehalte na 15 minuten en bij een laag pectinegehalte na 20 minuten – ervaring leert je wanneer het ongeveer zover is.
Het testen: 2007-0676Draai het gas laag laag (of als je electrisch kookt zet je de pan van de kookplaat af) zodat de jam tijdens de test niet echt inkookt. Neem met een schone lepel wat jam uit de pan en laat een (of meer) druppels vallen op de koude schotel. Wacht 45-60 seconden en duw dan met een schone vinger tegen de jam. Als de jam rimpelt is hij klaar, zo niet, dan de warmtebron weer hoog en verder koken maar, schoteltje afwassen, afdrogen en weer in de vriezer. Het is mij wel eens gebeurd dat ik bijna 30 minuten heb moeten inkoken.

Als de jam heel erg schuimt kan je dat afschuimen. Als er nog steeds schuim aanwezig is als de jam al klaar is voeg dan een klein klontje boter toe, dat veranderd de oppervlaktespanning zodat het schuim verdwijnt. Met schuim op de jam is de kans op bederf iets groter.

Nu kan je de potten vullen. Draai de warmtebron  uit (bij electrisch koken, pan van de plaat halen). Gebruik een soeplepel om de potten vol te scheppen. Hier is de jamtrechter echt handig, maar heb je die niet, vul dan zo voorzichtig mogelijk om zo min mogelijk op de randen van de pot te morsen. Zodra een pot gevuld is haal je evt. gemorste jam met een schoon doekje of een iets vochtig stukje keukenpapier van de rand. Dan meteen het deksel erop draaien. Als de potten zijn gevuld veeg je de buitenkant schoon van evt. gemorste jam – kleverige potten zijn niet handig – en draait de deksels goed vast. Als er flinke stukken fruit in de jam zitten zet je nu de potten omgekeerd neer op de theedoek. Laat ze zo een minuut of tien staan en zet ze dan weer rechtop. Het fruit wordt op deze manier gelijkmatiger in de pot verdeeld.

Als de jam helemaal is afgekoeld plak je een etiket met naam en datum op de pot of het deksel. Bewaren op een koele, droge, donkere plaats.

Hier heb ik nog wat leuke combinaties: Mijn eerste jam maakte ik van wilde pruimpjes, ik wist weinig tot niets van jamkoken maar volgens mijn tante was de jam was prima gelukt. Echt creatief jamkoken begon toen ik zelf een pruimenboom in de tuin had die jaar op jaar een overvloedige oogst gaf, die natuurlijk verwerkt moest worden. Het recept waar het toen allemaal mee begonnen is komt uit het onovertroffen Engelse Farmhouse Kitchen cookbook *) en bestaat uit een combinatie van pruimen, sinaasappel en walnoot. Dit recept heb ik vertaald en je vind het in het kookschrift.

Ook lekker is pruimen met rabarber, of pruimen met witte wijn i.p.v. water, en wat kaneel. Helaas heb ik geen pruimenboom meer in de tuin. Wel heb ik kruisbessenstruiken: kruisbessen en sinaasappel is ook een goede combi, of kruisbessen met ananas. Fruit uit de winkel doet het nl. ook goed als je jam wil maken, voor een mooie groen-gele jam gebruik je galiameloen en kiwi, voor een beetje pit voeg je een snufje laos toe. En wat denk je van kersen met kaneel of aardbeien met vanille? Zo kan je allerlei lekkere combinaties bedenken, laat die fantasie maar los!

En nu, genoeg gepraat en aan de slag met die inmaak! Veel succes ;)

Mocht je toch volgens een recept willen werken, er staan er verschillende in het kookschrift: Kwetsenjam, Perenjam (met gember), Pruimenjam (met sinaasappel en walnoot),

*) Overgenomen uit de Complete Farmhouse Kitchen Cookbook, based on the Television series Farmhouse Kitchen by Yorkshire Television,

Potten schoonmaken met veel heet water

Schoonmaken met soda en heet water

Op een schone theedoek laten uitdruipen

Op een schone theedoek laten uitdruipen

**) De potten: Ik gebruik oude jampotten met twist-off deksels. Die mogen geen roestplekjes vertonen. Ook een pindakaas- of honingpot met van die plastic deksels  zou je kunnen gebruiken, maar die sluiten iets minder goed af. De potten afwassen, en steriel maken. Dat kan met kokendheet sodawater, en goed naspoelen met kokendheet water, ook de deksels. Omgekeerd neerzetten op de schone theedoek tot ze gevuld worden.