Jam, hoe maak je dat?

Geschreven door eetweetjes (Tineke)

27-08-2013   | |   Keukentafel , Kookschrift



2013-3364

Jam maken, daar hou ik van. Of beter gezegd, ik hou ervan als ik iets kan maken waar ik ook later nog plezier aan beleef. En dat is met jam koken echt het geval, je bent creatief bezig en plukt daar maanden later letterlijk de zoete vruchten van.
Mijn eerste jam maakte ik van wilde pruimpjes, ik wist weinig tot niets van jamkoken maar volgens mijn tante was de jam was prima gelukt. Echt creatief jamkoken begon toen ik zelf een pruimenboom in de tuin had die jaar op jaar een overvloedige oogst gaf.

En ik wil mijn kennis om op traditionele manier van vruchten en suiker jam te maken delen! Niks geen gedoe met onduidelijke of ingewikkelde recepten omdat met deze basisregels en tips je geen recept meer nodig hebt. Waar je mee te maken hebt zijn:
1) Ingrediënten
2) Keukenspullen
3) Het kookproces
4) In potten doen
en verder nog
5) Tips voor combinaties van fruit

1) Ingrediënten
fruit (1 of meer soorten) – het principe achter jam is natuurlijk dat je de overvloed van fruit bewaart voor later
suiker – vanwege de conserverende werking – (ik neem nooit geleisuiker, door de toegevoegde pectine kloppen de basisregels voor jamkoken dan niet meer).
• evt. een toevoeging zoals gehakte noten, kruiden of citrusschillen – om er een extra smaak aan te geven
• en soms iets van een vloeistof (water, vruchtensap of wijn) – dit gebruik je wanneer de vruchten van zichzelf nogal stevig zijn.

Hoeveel van alles? Je hebt aan gewicht meer fruit nodig dan suiker, globaal is het drie gewichtsdelen fruit, twee gewichtsdelen suiker. Dit is een indicatie, het is nl. ook afhankelijk van het pectinegehalte *) van de vruchten die je gebruikt. Die pectine zorgt er namelijk voor dat de jam gaat geleren, hoe meer pectine hoe beter de jam geleert, als het ware smeuïg wordt. Het pectinegehalte is dus ook van invloed op de hoeveelheid te gebruiken suiker! (Bij vruchten met veel pectine zou je daarom wat minder suiker hoeven te gebruiken)
Fruit zo vers mogelijk verwerken, dan is het eigen pectine gehalte van het fruit op zijn hoogst – hoe langer de vruchten blijven liggen, hoe lager het pectinegehalte wordt.
Een lijstje met globale pectinegehaltes van veel voorkomende vruchten staat onder aan dit artikel.

2) Keukenspullen
Je hoeft geen speciale apparatuur in de keuken hebben om jam te koken, een pan, een soeplepel, een schoteltje, goed afsluitbare potten en een schone theedoek zijn al voldoende. En heel belangrijk: Een schone (hygiënische) werkomgeving, maak je werkblad dus schoon voor je begint.
• De pan: een ruime pan met dikke bodem (en een deksel hiervoor), die je maar tot hooguit 2/3 gevuld mag hebben, liefst iets minder.
• Een soeplepel is handig om de hete jam in de potten te doen.
• Een schoteltje (of bord) en een schone lepel zijn de hulpmiddelen om te kijken of je jam klaar is om in de potten te doen.
• Brandschone (uitgekookte of met kokend sodawater schoongemaakte) lege potten met deksels **).
• Een jamtrechter is handig, maar niet perse noodzakelijk.
• Een droge, schone theedoek. Evt. een schoon doekje of wat keukenpapier.
• Evt. een schuimspaan, heb je die niet dan kan je ook een grotere opscheplepel gebruiken

3) Kookproces in verschillende fasen
Jam koken bestaat uit twee fasen: Eerst moet het fruit zacht worden, daarna begint het eigenlijke inmaakproces.
• Eerste fase: Dit is het “zachtjes laten pruttelen” op een lage warmtebron met een deksel op de pan, dit kan kort of langer duren afhankelijk van het fruit dat je gebruikt. Bv. aardbeien (een heel zachte fruitsoort) zijn na een paar minuten al zacht, terwijl het bij sinaasappels (de schillen voor marmelade) wel meer dan anderhalf uur kan duren voor het zover is. Dit is een goed moment om de potten klaar te zetten.
• Tweede fase: Wanneer het fruit zacht is, ga je naar de volgende fase, het “snelle inkoken“. De suiker gaat bij het fruit en lost op (voorzichtig roeren mag), en de warmtebron gaat hoog. Het deksel is nu van de pan af en de jammassa borrelt op “volle kracht”. (Je kan suiker in de oven voorverwarmen, warme suiker lost makkelijk en dus sneller op. Het is niet persé noodzakelijk, ik neem meestal gewoon suiker op kamertemperatuur).
Af en toe roeren helpt te voorkomen dat de jam aanzet of nog erger, aanbrandt. Denk erom: wel voorzichtig, opspattende jam is erg heet, AU! Door de toegevoegde suiker verhoog je het kookpunt; bij 106 °C is het geleerpunt bereikt en is de jam klaar om in de potten worden gedaan.

Hoe weet je dat je deze temperatuur hebt bereikt? Er zijn verschillende manieren voor, je zou het kunnen meten met een speciale suikerthermometer, maar sinds die van mij het heeft begeven, gebruik ik de “koude schoteltjes methode“. Zet daarvoor een schoteltje in de vriezer of koelkast als je met de tweede fase van het kookproces begint.
Afhankelijk van het pectinegehalte van het fruit ga je na een bepaalde tijd testen of de jam goed is. Wanneer je vruchten met een hoog pectinegehalte gebruikt al na een minuut of 10 (soms nog eerder), bij middelmatige pectinegehalte na 15 minuten en bij een laag pectinegehalte na 20 minuten – ervaring leert je wanneer het ongeveer zover is.
Hoe test je? Draai het gas laag laag (of als je electrisch kookt zet je de pan van de kookplaat af) zodat de jam tijdens de test niet echt inkookt. Neem met een schone lepel wat jam uit de pan en laat een (of meer) druppels vallen op de koude schotel. Wacht 45-60 seconden en duw dan met een schone vinger tegen de jam. Als de jam rimpelt is hij klaar, zo niet, dan de warmtebron weer hoog en verder koken, schoteltje afwassen, afdrogen en weer in de vriezer of koelkast. Het is mij wel eens gebeurd dat ik bijna 30 minuten heb moeten inkoken.

2007-0676

Als de jam heel erg schuimt kan je dat weghalen met een schuimspaan. Als er nog steeds schuim aanwezig is als de jam al klaar is voeg dan een klein klontje boter toe, dat veranderd de oppervlaktespanning zodat het schuim vermindert. Met schuim op de jam is de kans op bederf iets groter.

4) Potten vullen.
Wanneer de jam het geleerpunt heeft bereikt kan je het overdoen in potten.
• Draai de warmtebron uit (bij electrisch koken, pan van de plaat halen).
• Gebruik een soeplepel om de potten vol te scheppen. Hier is de jamtrechter echt handig, maar heb je die niet, vul dan zo voorzichtig mogelijk om zo min mogelijk op de randen van de pot te morsen.
• Zodra een pot gevuld is haal je evt. gemorste jam met een schoon doekje of een iets vochtig stukje keukenpapier van de rand. Dan meteen het deksel erop draaien.
• Als de potten zijn gevuld veeg je de buitenkant schoon van evt. gemorste jam – kleverige potten zijn niet handig – en draait de deksels goed vast.
• Als er flinke stukken fruit in de jam zitten zet je nu de potten omgekeerd neer op de theedoek. Laat ze zo een minuut of tien staan en zet ze dan weer rechtop. Het fruit wordt op deze manier gelijkmatiger in de pot verdeeld.

Als de jam helemaal is afgekoeld plak je een etiket met naam en datum op de pot of het deksel. Bewaren op een koele, droge, donkere plaats.

5) Combinatietips.
Met bovenstaande tips moet het lukken om succesvol jam te koken van het fruit wat jij voorhanden hebt. Voor wat meer inspiratie geef ik nog wat leuke, lekkere combinaties.
• De combinatie waar het voor mij allemaal mee begonnen is: Pruim, sinaasappel en walnoot, het recept heb ik vertaald en je vind het in het kookschrift.
• Ook lekker is pruimen met rabarber, of pruimen met witte wijn i.p.v. water, en wat kaneel.
• Kruisbessen en sinaasappel is ook een goede combi, of kruisbessen met ananas.
• Voor een mooie groen-gele jam gebruik je galiameloen en kiwi, voeg voor een beetje pit een snufje laos toe.
• En wat denk je van kersen met kaneel, of aardbeien met vanille?
Je kunt allerlei lekkere combinaties bedenken, laat die fantasie maar los!

Mocht je toch volgens een recept willen werken, er staan er verschillende in het kookschrift: Kwetsenjam, Perenjam (met gember), Pruimenjam (met sinaasappel en walnoot),

En nu, genoeg gepraat en aan de slag met die inmaak! Veel succes ;)

*) Globale pectinegehaltes van veel voorkomende vruchten – natuurlijk bij zo vers mogelijk fruit (overgenomen uit de Complete Farmhouse Kitchen Cookbook, based on the Television series Farmhouse Kitchen by Yorkshire Television)
• Een goed pectinegehalte hebben: Cranberries, vers geplukte Frambozen, Kruisbessen, Kweeperen, Kwetsen, sommige Pruimen, Rode bessen/Aalbessen, bittere (Sevilla) sinaasappels, Zwarte bessen.
• Een middelmatig pectinegehalte: verse Abrikozen, vroege Bramen, Citroenen, Limoenen, Loganbessen, zoete Sinaasappels.
• Een laag pectinegehalte: Aardbeien, late Bramen, Grapefruit, Kersen, Mandarijnen, Mispels, Peren, Rabarber, Tomaten, Vlierbessen.
Dit is een indicatie, mijn ervaring is dat het nog wel eens wil wisselen, ik denk dat het te maken heeft met de groeiomstandigheden (het ene jaar beter dan het andere), of welk fruitras je gebruikt.

**) De potten: Ik gebruik oude jampotten met twist-off deksels. Die mogen geen roestplekjes vertonen. Ook een pindakaas- of honingpot met van die plastic deksels  zou je kunnen gebruiken, maar die sluiten iets minder goed af. De potten afwassen, en steriel maken. Dat kan met kokendheet sodawater, en goed naspoelen met kokendheet water, ook de deksels. Omgekeerd neerzetten op de schone theedoek tot ze gevuld worden.

Op een schone theedoek laten uitdruipen

Op een schone theedoek laten uitdruipen