Kerstmenu, Parijs anno 1870

Geschreven door eetweetjes (Tineke)

24-12-2013   | |   Keukentafel



We schrijven het jaar 1870. Frankrijk is de belangrijkste natie op het Europese vasteland en de hoofdstad Parijs is het stralend middelpunt van deze wereld.
De zomer loopt op zijn eind en de bevoorradingsdepots rond de stad herbergen de oogst van de akkers.

Ten oosten van Frankrijk bevinden zich de losse Duitse staatjes die zich willen verenigen tot een grotere Duitse Bond. Frankrijk, beducht voor deze snel groeiend macht, en wetend dat zijn bewapening up-to-date is verklaart de oorlog aan Pruisen, de grootste Duitse staat.

Dat dit geen slimme zit is zal al snel blijken. De organisatie van het Franse leger liet nogal wat te wensen over en de Pruisen hadden samen met hun bondgenoten een numeriek overwicht. Het gevolg laat zich raden: De Duitse legers lopen binnen no-time Frankrijk geheel onder de voet, en marcheren, aangetrokken door het stralende middelpunt, linea recta door naar hoofdstad Parijs.

In september van het jaar 1870 staan zij voor de poorten van de stad. Er is een voor de Fransen ongewenste situatie ontstaan: Parijs wordt belegerd, er kan niets de stad in of uit.

Met de bevoorradingsposten buiten de stad wordt voedsel schaars, zeker nu de winter in aantocht is.
Maar de honger maakt de Parijzenaars creatief, en de slager verkoopt een ander soort vlees: Er zijn tijdens het beleg duizenden honden, katten en ratten geslacht en opgegeten.
Aan de Rue St. Honoré in het café Voisin zit Alexandre Étienne Choron met de handen in het haar. Zijn etablissement heeft een naam op te houden, maar hoe kun je de gasten een exquise kerstdiner voorzetten als je niet de beschikking hebt over ingrediënten? Wordt dit een kerst zonder wildbraad? Zonder compotes? Ondanks dat er niets of niemand de stad in of uit kan is het ondenkbaar dat er geen passend menu geserveerd kan worden.

Niet alleen voor de restaurants was dit beleg een ramp, ook andere branches hadden te kampen met enorme logistieke problemen. Neem nou de dierentuin, hoe kon men nog aan voer voor de exotische dieren komen?
Maar zoals ik al eerder opmerkte, de Parijzenaars waren creatief en Mr. Choron kwam op het idee om twee problemen tegelijk aan te pakken: De dieren van de dierentuin Jardin des Plants slachten en opdienen als exotische gerechten, dan hoefde men ook niet meer in te zitten over de hongerende kamelen, olifanten en kangaroos. Zo gedacht, zo gedaan:

Op 25 december 1870, de negenennegentigste dag van het beleg werden de gasten bij café Voisin onthaald op
“gevulde ezelskop”
“boter”, “radijs”, “sardienen”

gevolgd door een
“heldere olifantensoep”  *)
“puree van rode bonen met broodsoldaatjes”

Als voorgerechten kwamen op tafel
“geroosterde kameel op Engelse wijze”
“kangaroe stoofpot”
“geroosterde lendenstukken van beer met pepersaus”

Deze werden gevolgd door
“wolf met kervelsaus”
“kat geflankeerd door ratten”
“salade van waterkers”
“terrine van antilope met truffels”
“eekhoorntjesbrood op Bordeauxe wijze”
“doperwtjes met boter”

Hierna nog een tussengerecht van
“rijsttaart met jam”

waarna het nagerecht bestaande uit
“gruyerekaas”
een mooie afsluiting van dit diner vormde.

Dat de wijnkelders van het café nog goed waren voorzien getuige de wijnen die bij dit diner werden geschonken:
Er werd begonnen met
Xeres,
Latour Blanche van 1861
chateau Palmer van 1864

Vervolgens kwam men nog met een
Mouton Rothschild van 1846
Romanée conti van 1858
Bellenger frappé
Grand porto van 1827

Uiteraard ontbraken ook de koffie en likeuren niet.

*) Dat de beide olifanten Castor en Pollux voortreffelijk smaakten bleek wel uit het feit dat nadien paardenvlees verkocht werd als olifantenvlees. Ook toen was er dus al sprake van zwendelarij rond paardenvlees.

kerstmenu1870-klein

Bron:

http://nl.wikipedia.org/wiki/Beleg_van_Parijs

http://matteopasquinelli.com/docs/Maas_Pasquinelli_De_stad_vreet_zichzelf_op.pdf