Mijn favoriete keuken

Hebben jullie dat nou ook?
Als je een schaaltje bonbons ziet dat je vingers er onweerstaanbaar naar toe getrokken worden? En voor je het weet smelt de chocolade al op je tong?
Of als je een winterwandeling maakt en de geur van versgebakken patates-frites ruikt? En dan meteen een portie wil halen?

Kleine eter

Die geur van patat op een winterse dag brengt me terug naar het verleden, toen ik nog op school zat. Sweet memories dus, of eigenlijk in dit geval hartige, maar net zo lekker.
In mijn tienertijd kon ik eten wat ik wilde, ik kwam er geen gram van aan. Nou klinkt dat natuurlijk als een ideaal, maar dat was het niet echt. Want eten, of eigenlijk volle porties eten, daar had ik moeite mee. Als ik een vol bord warm eten voor mij had, dan ontging me de lust al. Heel vervelend als je in een restaurant uit eten gaat, het idee dat ik dat allemaal naar binnen moest werken…
Zette je echter een halve portie voor me neer dan ging dat er slikkend in. En als het bord leeg was misschien nog wel een extra schep groente, daarna nog een lekker stevig nagerecht. Koffie met een chocolaatje? Ging er ook nog wel in. Maar zoals ik al zei, het zette geen gewicht aan. Erger nog, als ik geen tussendoortjes at, dan had ik moeite om op gewicht te blijven. En wanneer onder de 50 kilo kwam dan merkte ik dat echt wel, want dan voelde ik me minder fit.
Warm eten was echt mijn favoriet niet. Nou hielp de Nederlandse pot uit de jaren 50, 60, 70 daar ook niet echt aan mee. Overwegend aardappelen, groente en soms een stukje vlees, en pap, yoghurt of vla toe, dat was doorgaans het menu. Dat toetje daar had ik geen moeite mee, maar die aardappels… die kwamen maar moeilijk door mijn keel. Nee, die Hollandse pot was echt niet mijn favoriete keuken!

Uitheems rondom Nederland

De zomervakantie was een periode waarin er langzaamaan anders werd gegeten. Vanaf zo rond mijn 18e ging ik met vriend op vakantie. Kamperen in Luxemburg. En dan jambon halen in de charcuterie. Dat werd gewoon met een groot mes van een achterham afgesneden, dikke plakken dus, en verduveld lekker. ’s Morgens om acht uur naar de boulangerie voor vers brood, dat ging er wel in als was het koek!

Ook in Duitsland weten ze wat lekker eten is. Schoorvoetend of in dit geval mondjesmaat snoepten we er wat van mee. Snoepen, letterlijk, want de Duitse Konditoreien, of zelfs gewone bakkerswinkeltjes, hebben een keur van verleidelijke zoetigheden. Maar ook met hartig staan onze oosterburen hun mannetje. Want wat dacht je van de verschillende soorten schnitzels! Ik moet er wel bij zeggen dat wij toentertijd niet veel verder kwamen dan deze gerechten.

In Vlaanderen, daar vind je het neusje van de zalm, daar ga je heen voor het Bourgondische genieten. Maar in die beginjaren van mijn culinaire bewustwording ging dit nog grotendeels aan mij voorbij. Ik weet me nog wel te herinneren dat ik ooit eens, kan het in Brugge zijn? of was het Antwerpen? een schotel heerlijke opgerolde tongfilets in een romige maar toch frisse witte wijnsaus opgediend kreeg. Jammer genoeg heb ik zulke lekkere tong nergens meer gegeten.
Het eten in dat nabije buitenland mocht dan wel anders zijn dan moeders pappot, zo heel veel week het niet af van het Hollandse van thuis.

Overzee!

Dat werd anders toen ik eind jaren zeventig de zee overstak naar Hull in Yorkshire. Een paar jaar daarvoor waren we al eens naar Londen geweest. Hier hadden we kennis gemaakt met steaks (wat wij toen nog heel verkeerd als “stiek” uitspraken). Maar deze keer gingen we rondtoeren; via Noord-Engeland naar ons uiteindelijke doel: Schotland.
Wat we deze vakantie voorgeschoteld kregen was wel even anders dan wat we in Londen hadden gegeten.
Ik kan me herinneren dat we in een plattelandsrestaurantje in Yorkshire bij het nagerecht vers gekonfijte dadels gepresenteerd kregen.

Typisch Brits

En dan de slager in de borderlands die op onze vraag naar “filletstiek” naar achteren liep. En even later terugkwam met een flink stuk runderachterbout en vroeg welk stuk hij er voor ons mocht afsnijden.
Roastbeef and yorkshire puddings leerden we ook kennen, evenals hot custard with applepie. Fish and chips in een havenstad, supervers, bijna zo uit de zee op je bord. En de gepocheerde forel was ook niet te versmaden. Wat wil je ook, de Schotse rivieren wemelen van de vis, verser kan haast niet. We hebben de zalmen zien springen tegen de waterval op.
En dan de etalages van de taartjesbakkers, kunstige uitstallingen van de meest lekkere gebakjes. Menig bakkerswinkeltje op het Schotse platteland heeft ons als klant binnen gehad.
Na deze eerste kennismaking bleek het eten mij goed te hebben gedaan, ik was zowaar een kilootje aangekomen.
Dus als mensen zeiden, die Engelsen weten niet wat goed koken is, in die tijd een gangbaar gegeven hier op het continent, dan durfde ik dat toch wel voorzichtig tegen te spreken. De in onze ogen vreemde combinaties konden mij namelijk wel bekoren.

High tea!

Wat ik helemaal geweldig vind van die Engelsen, zoetekauw die ik ben, dat zijn de theemaaltijden.
Die maaltijden variëren van een simpele Devonshire cream tea tot een complete maaltijd met van allerhande heerlijkheden, zowel hartig als zoet.
Die simpele cream tea kan je in elke tearoom van zelfs het kleinste gehucht in Devon bestellen, en bestaat uit een pot sterke thee, een pot kokend heet water, suiker en melk, en een schaaltje met scones, jam en room. En wat voor room, niet die laffe slagroom die we van thuis kennen, nee! dit is clotted cream, de beroemde Devonshire cream, waar je voor een onsje ongeveer anderhalve liter romige melk en 48 uur nodig hebt om het te maken. En dat is dan slechts een “simple tea”.

Alcoholische versnaperingen

Engelse drankjes zijn ook niet verkeerd, een cocktail bestellen in een dorpspub is heel normaal. Zo leerde ik een van de Engelse favorieten kennen. Nee, niet de longdrink gin and tonic, maar het drankje rum and black. Je krijgt dus een glas rum, niet zo’n borrelglaasje zoals we in Nederland kennen, maar een glas waar nog wat bij kan. Dat wordt voor je neergezet, waarna er black wordt bijgeschonken. (Black is een afkorting van black currant cordial, of in het Nederlands: zwartebessenlimonadesiroop). Jij geeft zelf aan hoeveel black je bij je rum wilt hebben. Ook rum en pep wordt wel gedronken, dat is dus met peppermint cordial.
Whisky was, behalve de naam, toen nog totaal onbekend voor mij. De kans om al die Schotse distilleries te bezoeken tijdens die prachtige rondreis heb ik dus aan mijn neus voorbij laten gaan, onwetende die ik toen nog was.

Smaken verschillen

Natuurlijk heb je ook gerechten die je minder liggen. Het Engelse warme ontbijt is doorgaans om van te watertanden. Maar de witte bonen in tomatensaus (uit blik) die ik bij een B&B in Salisbury kreeg voorgeschoteld waren nou niet mijn idee van lekker. Nu moet ik er ook bij zeggen: Salisbury en ik liggen elkaar niet zo.
En de klassieker, porridge, heb ik ook eens als ontbijt gegeten, in een pension in Scrabster, helemaal in het noorden van Schotland. De vrouw die naast mij aan de tafel zat proefde en voegde nog wat zout toe, het was te flauw; toen ik een hap nam, wist ik niet hoe snel ik de suikerpot erbij moest halen, voor mij was het te zout.
Ach, smaken verschillen.

Natuurlijk hangt lekker eten ook af van de zorg die men eraan besteed. Een high tea in een willekeurig Londens hotel zou ik niet zomaar nog eens bestellen.
Mijn ervaring met de Londense hotels is dat het eten daar niet te vergelijken is met dat van “the country”. Hoewel ik eind jaren tachtig eens op een business trip in het Londense Cumberland logeerde en anders meemaakte. Hier waren de hoeveelheden indrukwekkend en de kwaliteit beslist niet slecht.

Engelse kookboeken

Als lid van een Engelse boekenclub ontving ik in de jaren 80 “The English Farmhouse Cookbook”, een compleet kookboek. Hieruit maakte ik zo af en toe een recept. Pas intensief ben ik dat boek gaan gebruiken toen ik niet meer voor een baas werkte. Immers, kokkerellen deed ik altijd al graag, en nu had ik echt de tijd om in de keuken te experimenteren. Hoofdstukken in dit boek zijn o.a. “pies and pastries”, “bread, scones and savoury biscuits” en “cakes, buns, cookies and biscuits”. En in tegenstelling tot wat wij in Nederlandse kookboeken tegenkomen, ook aan inmaken is een flink deel gewijd.
Het was toen dat mijn liefde voor de Engelse keuken zich volledig ontwikkelde, en dan vooral de plattelandskeuken. Opvallend zijn de stews, gerechten die lang in de oven staan. Vanuit economisch oogpunt was dit voordelig. De oven immers was in vroeger dagen onderdeel van het fornuis dat ook gebruikt werd om de woning te verwarmen. (Mijn ouders hadden ook zo’n fornuis op de kop getikt. Gerechten – Hollandse pot weliswaar – die lang moesten stoven werden op dat ouderwetse fornuis gezet).

Anders koken

Jam koken, ik heb de basisprincipes geleerd uit dit Engelse boek, en nu experimenteer ik naar hartelust met allerlei soorten fruit, evt. in combinatie met specerijen of noten. Iedere winter staat er dan ook een flinke voorraad eigengemaakte luxe jam in mijn voorraadkast. En ook een aantal potten met inmaak in azijn, zowel hartig als meer zoet. Ja, zoet, je leest het goed: Ook fruit kan worden ingemaakt op azijn. Het zijn echt niet alleen augurken en zilveruitjes. Zo heb ik een heel lekker recept voor een zoete versie voor op azijn ingemaakt fruit, heel erg lekker bij koud vlees zoals dikke plakken varkensrollade.

Anders bakken

Zo zoetjesaan werden er steeds meer recepten uit het hoofdstuk “gebak” gemaakt; snoeperijtjes als chocoladebrownies, gipsy bread, lagerloaf en ontelbare andere heerlijkheden. Mijn favoriet onder het Engelse eten is de in Nederland onbekende theemaaltijd, en dan de uitgebreide versie hiervan. Het buffetidee heeft me altijd al bekoord, je bordje vullen met wat jij het lekkerste vindt. En bij zo’n high tea vind je een keur van hartige en zoete hapjes. Wat dacht je van een bordje met zalmsoesjes, sandwiches met avocado en gerookte kip, miniquiches met geitenkaas en appel, om maar iets te noemen? Gevolgd door een bordje met dadel-walnotenkoek, brownies, scones met room en jam, en een petit four? Daarna nog een punt vruchtentaart en een stuk cheesecake. En daarbij dan natuurlijk een pot van de allerbeste Darjeeling, of Earl Grey. Nou, al zou het midden in de nacht theetijd wezen, je mag er mij voor wakker maken.

Na dit betoog hoeft het dan ook niemand te verbazen dat de Engelse keuken mijn favoriete keuken is.

Tineke, maart 2010