Vleeskroketten

Geschreven door eetweetjes (Tineke)

27-12-2015   | |   Kookschrift



2015-6997

Kroketten zijn vooral bekend als snacks. In menig snackbar heb je een flinke keus: Kalfs-, rundvlees-, saté- of goulashkroketten om er een paar te noemen. Dat bewijst wel dat deze krokant gefrituurde hapjes razend populair zijn. Is de kroket een topper in de snackbar, in huiselijke kring moet hij flink wedijveren met de kleinere bitterbal, die volgens hetzelfde recept wordt gemaakt maar een andere vorm *) heeft. Kroketten zijn lekker bij de lunch, en natuurlijk zijn ze perfect als snack. Bitterballen worden vaak gegeten als borrelhapje, al of niet als onderdeel van een bittergarnituur.

Kroketten kunnen ook met andere ingrediënten (bv. vis of garnalen, groente, kaas) gevuld worden. Denk dan ook aan een andere vloeistof dan runderbouillon.

Voor ca. 10 kroketten heb je nodig:
200 à 300 gram gaar rund- of kalfsvlees
65 gram bloem (spelt of tarwe)
75 à 80 gram boter
ca. 5 dl heldere, lichte runderbouillon
1 ei
1 à 2 eetlepels slagroom
(himalaya of keltisch) zout
peper
citroensap
2 eiwitten
paneermeel
vet of olie om te frituren

Als vlees kan je een restje suddervlees nemen, of je kunt speciaal hiervoor één of meer lapjes rund- of kalfsvlees gaar sudderen (stoven). Evt. kan je het vlees ook langzaam gaar koken.
Het fijnste is als je de bouillon zelf trekt van botten (bv. runderribben of een mergpijpje, met een bouquet garni en op smaak afmaakt met wat zout).

Verder heb je nodig:
een snijplank, een pan, een houten lepel of garde, 2 kommetjes, een vork, een platte schaal of groot diep bord, een mes, een bord voor het paneermeel, evt. een kwastje, een pan om in te frituren met schuimspaan of mandje, bord, keukenpapier

En zo maak je het:
1. Snij het gare vlees klein.
2. Maak een dikke ragout:
– Smelt de boter in een pan, laat heet worden maar niet bruin.
– Voeg in een keer de bloem toe en roer met lepel of garde tot een mooi stevig papje. Laat het een paar seconden koken, niet te lang want het moet licht van kleur blijven.
– Voeg nu een flink scheut bouillon toe en roer tot het weer een egale massa is geworden.
– Voeg steeds kleine beetjes bouillon toe, na iedere keer goed doorroeren tot de vloeistof weer helemaal is opgenomen in de saus. Je stopt met toevoegen van bouillon wanneer de ragout de goede dikte heeft (als een dikke stevige saus). Laat het even doorkoken.
– Proef en voeg zo nodig zout, peper en wat citroensap toe.
– Klop 1 ei met de slagroom los in een kommetje. Voeg dit al roerend bij de ragout en laat het even meewarmen. Niet meer laten koken.
3. Spoel de platte schaal of het diepe bord om met koud water. Spreid de ragout hierop uit, en laat het in de koelkast afkoelen en opstijven.
4. Klop de eiwitten met een lepel water los in een wijd kommetje. Leg het paneermeel in een flinke hoop op een bord.
5. Snij met het mes de ragout in 12 gelijke porties. Vorm met je handen van ieder portie een kroket (rolletjes van ca. 8 cm lang, met een doorsnee van 2,5 à 3 cm).
6. Wentel de kroketten door het paneermeel, bestrijk ze dan met het losgeklopte eiwit, en haal ze daarna nog een keer door het paneermeel.
7. Verhit het frituurvet of de olie in de frituurpan tot ca. 180 ° C. Frituur de kroketten een paar minuten tot ze goudbruin zijn. Schep ze met de schuimspaan uit de pan, laat even uitdruipen en daarna uitlekken op een met wat keukenpapier bekleed bord.

Serveer ze met mosterd.

*) Voor bitterballen vorm je ballen ter grootte van een pingpongbal.

Tip: krokettten en ook bitterballen kan je prima invriezen nadat je ze gevormd hebt. Het beste is om ze te ontdooien voordat ze de frituur ingaan, maar lukt dat niet dan kunnen ze ook min of meer bevroren de pan in. Frituur dan 1 à 2 minuten langer.