Honing

18-07-2017   | |   Dierlijk , Herkomst

Geschreven door eetweetjes (Tineke)

2017-1374-honing

Honing is een lichtverteerbaar zoetmiddel dat al door onze prehistorische voorouders werd gebruikt, en het heeft lange tijd stand gehouden als voornaamste bron van zoet. En het is zoet, bijna twee keer zo zoet als kristalsuiker! Honing wordt door bijen gemaakt en is dus van dierlijke oorsprong. Ook hommels maken honing, maar in tegenstelling tot de honingbij leggen zij hiervan geen grote voorraden aan.

Hoe wordt honing eigenlijk gemaakt? Uit de bloemen die de bijen bezoeken zuigen ze nectar, die dan in hun speciale honingmaag terechtkomt waar de daar aanwezige enzymen de meervoudige suikers tot enkelvoudige afbreken. Terug in de bijenkast dragen
Lees verder >>



Rasp

28-06-2017   | |   Uncategorized

Geschreven door eetweetjes (Tineke)

2017-1176-rasp

Een rasp is een handig stukje gereedschap om dingen kleiner te maken, niet noodzakelijk tot de keuken beperkt, want timmerlieden gebruiken het om stukken hout in een bepaalde vorm te modelleren; hierbij is het raspsel een afvalproduct. Bij de keukenrasp is het geraspte product juist wel gewenst.
Denk aan kaas, bv. op de pizza of een gratinlaagje op de aardappelpuree, een groot brok erover werkt niet. Daarom: Raspen!
Ook de komkommer voor de tzatziki wordt geraspt; het is dan makkelijker om het vocht eruit te knijpen en de tzatziki wordt er voller door. Trouwens, in je mond voelt het ook prettiger aan, want omdat de komkommer verkleind is wordt het in plaats van een toevoeging een onderdeel van het geheel.
En een salade van een wortelgroente oogt aantrekkelijker als de groenten tot lange sliertjes geraspt zijn dan wanneer ze gesneden zouden zijn. Daarbij neemt de geraspte groente beter de smaken van de andere ingrediënten, als bv. dressing, op.
Maar ook vergeraspte nootmuskaat is veel lekkerder dan de gekochte gemalen versie. En verse citroenrasp verdient toch ook de voorkeur dan de suikerversie uit de potjes, zeker als je het aan een hartig gerecht wil toevoegen. Kortom, een rasp is onmisbaar in de keuken.

Je hebt keukenraspen in verschillende modellen, en met verschillende grofheden. In mijn keukenla ligt een gewone platte standaardkeukenrasp met twee grofheden. Makkelijk voor kleine hoeveelheden en het dingetje neemt weinig plaats in. Voor grotere hoeveelheden gebruik ik de rasp van de foodprocessor.



Suiker

06-03-2017   | |   Herkomst

Geschreven door eetweetjes (Tineke)

2017-0335-suiker

Als we het over suiker hebben denken we meestal aan tafelsuiker: witte of lichtbruine zoetsmakende kristallen. Deze tafelsuiker, of ook wel kristalsuiker bestaat uit sacharose, een zgn. dubbele suikermolecule (disacharide) die is samengesteld uit 2 verschillende enkelvoudige suikers (monosachariden), nl. glucose en fructose.
Voorbeelden van monosachariden zijn: Fructose (vruchtensuiker) en glucose of dextrose (druivensuiker).
Onder de disachariden vinden we: Lactose (melksuiker), maltose (moutsuiker of graansuiker) en sucrose (komt voor in vruchten en (wortel)groente).
Het is ingewikkelde chemie, die we maar even laten voor wat het is. Wat voor de keuken telt is de smaak: Zoet!

Op het Indiase subcontinent is suiker al sinds oude tijden op zeer beperkte schaal geproduceerd, en op bescheiden schaal verhandeld. Tot in de 5e eeuw bleef het een onbelangrijk product totdat in India werd ontdekt hoe je het zoete suikersap kon laten kristalliseren. Deze kristallen werden in de oude Indiase taal khanda genoemd, waarvan ons woord kandij weer afstamt. Ook het woord suiker heeft zijn wortels in deze taal.

Plinius, de bekende Romein uit de oudheid, schreef over suiker: “Suiker wordt ook gemaakt in Arabië, maar Indiase suiker is beter. Het is een soort honing uit riet, wit als gom, en het knerst tussen de tanden. Het zijn klonten zo groot als een hazelnoot. Suiker wordt uitsluitend voor medicinale doeleinden gebruikt.

In de eerste eeuw na Christus kwam suiker inderdaad voor medicinale doeleinden via de Grieken naar Europa. Door de Middeleeuwse kruisvaarders kwam suiker op grotere schaal naar het westen, nu ook in de rol van zoetmiddel als aanvulling op de tot dan gebruikte honing. Aan het eind van de 15e eeuw werden door Columbus de eerste stekken van suikerriet naar het Caribisch gebied gebracht, niet lang daarna ontstond hier een groot suikerproductiegebied. In Europa bleef het tot in de 18e eeuw een luxeproduct, na die tijd kreeg het echter ook hier meer bekendheid, en in de 19e eeuw was het al zodanig ingeburgerd dat het als een noodzakelijkheid werd beschouwd.

De ontwikkeling van een veranderende smaak en een toename in de vraag als essentieel voedingsmiddel hebben een ware ommekeer veroorzaakt in economische en sociale omstandigheden.
In Europa hebben de Napoleontische oorlogen met hun handelsblokkades, en de afschaffing van de slavernij er mede voor gezorgd dat in de suikerindustrie aldaar werd overgegaan op suikerbieten als grondstof. Het riet wint het echter grandioos van de biet, voor ongeveer 80% van de wereldwijde suikerproductie wordt suikerriet gebruikt.
In 2016 bedroeg de totale suikerproductie 175 miljoen ton. Omgerekend met de nullen erachter: 175.000.000.000 kilopakken suiker… Als je nagaat dat het in eerste instantie een luxeproduct was, dan vind ik dat nogal wat.

Er zijn veel verschillende suikersoorten op de markt, ik zet ze even op een rijtje:
Kristal- of tafelsuiker: bestaat uit de aan elkaar gebonden enkelvoudige suikers glucose en fructose.
Basterdsuiker: fijngemalen tafelsuiker met een toevoeging van (zoetere) invertsuiker.
Geleisuiker: kristalsuiker met toegevoegde pectine en droog citroenzuur, gebruikt bij bereiding van jam en gelei.
Kandij: Heldere klonten van gekristalliseerde suiker.
Oerzoet: Ongeraffineerd gedroogd suikerrietsap.
Palmsuiker: Blokken licht- tot donkerbruine suiker die gewonnen wordt uit bepaalde palmbomen.
Poedersuiker: Tot bloem of poeder gemalen kristalsuiker.
Vanillesuiker: Met vanille gearomatiseerde suiker. De in de handel verkrijgbare vanillesuiker is meestal met kunstmatige vanille (uit houtstof gehaalde vanilline) gemaakt.

Suiker is de laatste jaren in een slecht daglicht  komen te staan, het zou de gezondheid niet ten goede komen. Volgens het Kenniscentrum Suiker en Voeding (KSV) past een verantwoorde consumptie van suiker in een gevarieerd voedingspatroon. Hou wel in je achterhoofd dat het KSV gefinancierd wordt door de Suikerunie, die een economisch belang heeft bij suikerconsumptie.
Aan meer dan 80% van de voedingsmiddelen die je in de supermarkt aantreft wordt suiker toegevoegd: Aan zoete waren als koek en snoep (logisch, maar wel heel veel), toetjes als vla en vruchtenyoghurt, muesli en cruesli; maar ook aan hartige producten als soepen, sauzen,  worst en vleeswaren, kant & klaar maaltijden, groenteconserven, salades, vleesgerechten, enz.
Op etiketten valt het niet meteen op dat er suiker in het product zit verwerkt, er wordt nl. veelvuldig van suikersynoniemen gebruik gemaakt, bv. maltose, of glucosestroop. Er zijn tientallen verschillende benamingen, en om te weten waar je mee te maken hebt is dit een handige vuistregel: Alle woorden die eindigen op “ose” zijn suikers. Ook woorden waarin “stroop” of “siroop” voorkomt zijn suikers. En natuurlijk ook de woorden met “suiker”

De hoeveelheid die we in Nederland in werkelijkheid consumeren is niet goed te achterhalen, verschillende bronnen geven verschillende cijfers. Zo zegt het KSV dat er per hoofd van de bevolking 24 kilo per jaar wordt gebruikt (= 66 gram per dag); Wij Worden Wakker, en Voeding en Mondgezondheid spreken echter over ca. 40 kilo per hoofd per jaar (= 110 gram per dag).
Wat zou een verantwoorde consumptiehoeveelheid zijn? Het advies van de Wereldgezondheidsorganisatie (WHO) is om maximaal 25 gram suiker per dag te gebruiken (= 5% van de ingenomen calorieën). In Nederland wordt dit niet overgenomen, de Gezondheidsraad schrijft in de Richtlijnen Goede Voeding van 2006 dat er voor mensen met een gezond gewicht geen maximum hoeveelheid suikers geldt. Deze richtlijn wordt in 2017 nog steeds aangehouden. De Nederlandse suikerconsumptie ligt dan ook flink hoger dan wat de WHO adviseert.

Gerelateerde artikelen: Bietencampagne, Zoet – zoeter – zoetst,

Bronnen:
Wikipedia: Suiker (nl), Sugar (eng)
Kenniscentrum Suiker en Voeding:  Kenniscentrum, Suikerinfo en Suikerhistorie,
Info.nu – Mens en Gezondheid
Voeding en Mondgezondheid, Wij Worden Wakker

 



Keukenkruiden

10-11-2016   | |   Herkomst , Plantaardig

Geschreven door eetweetjes (Tineke)

2016-9723-kruiden

Ze worden meestal in een adem genoemd: Kruiden en specerijen. Dat komt omdat beide geur en smaak geven aan gerechten. Toch zijn er verschillen. Zo komen specerijen vaak uit landen met een tropisch (of ook wel subtropisch) klimaat, en bestaan uit vruchten, zaden, bast etc. Voorbeelden hiervan zijn peper, kaneel en kruidnagel.
Wat we onder kruiden verstaan zijn doorgaans de groene delen van een plant, dus de bladeren en de stelen. En er is nog onderscheid tussen keukenkruiden en geneeskruiden, hoewel je hier niet zo heel strak de scheidslijn kan trekken. Denk aan bonenkruid dat toegevoegd wordt tijdens het koken van peulvruchten zodat je darmen ze beter kunnen verteren, of tijm dat veel in hoestsiroop wordt verwerkt maar ook als smaakmaker in bv. Boeuf Bourgignon.

Veel van de groene keukenkruiden groeien in ons eigen klimaat, bv. selderie, bieslook, peterselie om er een paar te noemen. Er zijn ook kruiden die wel in ons land groeien maar het beter doen in de landen rond de Middellandse Zee, zoals oregano, tijm, rozemarijn. Deze staan dan ook wel als mediterrane kruiden bekend. Toch gedijen veel van de  warmteminners ook goed in ons klimaat; op een beschutte plek in de tuin of in potten op het terras of balkon laten zij zich opkweken tot flinke bossen.

Gebruik en toepassingen:
Sommige kruiden worden meegekookt en sommige pas op het laatst toegevoegd als het gerecht al klaar is, maar hoe zit dat nou precies? Voor menigeen blijkt dit een struikelblok. Maar er is een handig ezelsbruggetje: In het algemeen kan je stellen dat hoe stugger het kruid is hoe lastiger het is om de smaak aan het gerecht af te geven. Dus kruiden met stevige, leerachtige blaadjes en harde steeltjes kook je mee. Kruiden met tere blaadjes en stengels voeg je pas op het laatst van de kooktijd toe of wanneer het gerecht al klaar is.

Verkrijgbaarheid:
Kopen: Van de meest gangbare soorten zijn de kruiden vaak vers te koop, variërend van enkele takjes in een plastic bakje in de supermarkt (duur) tot flinke bossen bij de allochtone groenteman (heel voordelig). Na aankoop controleer je de kruiden: van bosjes die bijeen zijn gebonden haal je het elastiekje of stukje riet eraf. Verwijder lelijk en dor blad, snij het onderste stukje van de stelen af en zet de kruiden in een pot met water.
Ook kan je potten met kruidenplanten doorgaans wel op de groente-afdeling vinden, bij je thuis zet je ze op een schotel of in een overpot gezellig op de keukenvensterbank.
Voor de minder algemene soorten die je niet vers kan vinden kan je je toevlucht nemen tot gedroogde kruiden, vaak te koop in glazen potjes.
Kweken: Leuk en niet moeilijk is het om je kruiden zelf te kweken, dat kan al in potten op de vensterbank. Je kunt kiezen om met zaad te beginnen of met een al opgekweekte plant.
Hier geldt ook weer dat van de gangbare soorten het zaad op veel plekken te koop is, in het voorjaar zelfs bij de supermarkt. Van soorten die minder gewoon zijn kan je zaad vinden bij tuincentra of speciale zaadbedrijven.
Van sommige kruiden kan je opgekweekte plantjes op de groente-afdeling van de supermarkt (voordelig) kopen, en bij tuincentra hebben ze ook de wat minder algemene soorten te koop.

Soms heb je meer kruiden dan je op dat moment kan gebruiken, zeker wanneer je ze zelf kweekt. In dat geval kan je ze invriezen of drogen. Of er kruidenboter of pesto mee maken.
– De zachtbladige soorten kunnen goed worden ingevroren, heel handig is om dat in ijsblokjesvormpjes te doen.
– De stevigere kruiden (zoals bv. oregano, tijm, rozemarijn) kan je in bosjes ophangen om te drogen op een plek waar voldoende luchtcirculatie is (bv. een ruime kast, of de schuur). Zodra de kruiden goed droog zijn maak je ze kleiner en doet ze in afsluitbare potten. Vergeet niet een etiket met de naam er op te plakken.



Baksoda

23-10-2016   | |   Herkomst

Geschreven door eetweetjes (Tineke)

2016-9785

Baksoda is bekend onder een heel rijtje namen: Zuiveringszout, maagzout, natriumbicarbonaat, natriumwaterstofcarbonaat, dubbelkoolzure soda, baking soda en natuurlijk ook baksoda.
Je koopt het in kleine hoeveelheden bij de drogist (duur), of in grotere verpakkingen (450 gram) bij de toko, en tegenwoordig ook in de supermarkt (voordelig).

Verwar het niet met de grove huishoudsoda, dat agressiever reageert en voornamelijk als schoonmaakmiddel wordt gebruikt.
Zuivere baksoda is een fijn wit poeder, en in een goed afgesloten pot makkelijk tot twee jaar te bewaren.
Het reageert basisch, dus wanneer een zuur (en in geval van een droog zuur ook vocht) wordt toegevoegd ontstaat er door middel van een chemische reactie kooldioxide, in de volksmond koolzuur genoemd. Het vrijkomen van dit koolzuurgas in een deeg of beslag zorgt ervoor dat het gebak kan rijzen.
Als zuur om de rijseigenschappen van baksoda te activeren kan je denken aan kristallen van citroenzuur of wijnsteenzuur (droog), citroensap, karnemelk, verjus of azijn (vloeibaar), maar ook honing en vruchten werken als zuur.
Een misverstand is dat baksoda en bakpoeder hetzelfde zijn. Bakpoeder is echter een mengsel van baksoda met een droog zuur, en vaak ook een zetmeel om voortijdige reactie van de stoffen tegen te gaan. Doorgaans wordt voor dit zetmeel maizena gebruikt, al of niet gentech. Ook kan in bakpoeders de baksoda (deels) nog vervangen zijn door ammoniumcarbonaat (vlugzout).

Bij het maken van recepten waarin baksoda (of ook wel bakpoeder) wordt gebruikt is het zaak dat je nadat je droge bestanddelen met de vochtige hebt vermengd het deeg of beslag snel in de oven zet of anderszins bereidt zodat de kooldioxide niet voortijdig ontsnapt.
In Engelse en Amerikaanse recepten wordt kwistig met baksoda als rijsmiddel gewerkt, mijn ervaring is dat de daar opgegeven hoeveelheid aan de ruime kant is, waardoor het gebak daar een vieze zoutige bijsmaak krijgt. Dat kan je voorkomen door wat minder baksoda (de helft tot driekwart) te nemen, en de aangegeven baktijd aanhoudt.

Zowel baksoda als huishoudsoda hebben een e-nummer, E 500, voor beide stoffen hetzelfde nummer maar met een kleine toevoeging E 500 (i) voor schoonmaaksoda en E 500 (ii) voor baksoda.
In mijn boek “De E in je eten” van 1989 hadden deze stoffen nog geen E voor het nummer, maar werden wel al toegepast in de voedingsindustrie. Huishoud- of keukensoda werd aan het eind van de 18e eeuw ontwikkeld als vervanging voor potas. Baksoda ontstond in dezelfde periode, maar werd pas vanaf de tweede helft van de 19e eeuw op grote schaal gebruikt om gebak te laten rijzen.

Het menselijk lichaam zelf produceert ook zuiveringszout, en wel in de alvleesklier, bedoeld om in de twaalfvingerige darm de zure maaginhoud te neutraliseren.

Bronnen:
De E in je eten – Wikipedia: Natriumwaterstofcarbonaat