Boter

Boter is een vetstof die uitsluitend aan melk onttrokken wordt, en die ontstaat door het kloppen van de room of van de melk zelf. Een bijproduct van boterfabricage is karnemelk.
Door een proces van kneden en spoelen wordt praktisch al het water en alle melk uit de boter verwijderd. Op 100 gram boter is er max. 18 gram niet-vette stof aanwezig, waarvan 16 gram water. Er is 22 tot 24 liter melk nodig voor het verkrijgen van 1 kg boter.

De eigenschappen van boter zijn:
De kleur: Deze varieert volgens het voedsel waarop de koe geleefd heeft en volgens het seizoen. Tijdens de winter worden de koeien in de stallen gevoederd; in de zomer grazen ze in de wei: winterboter is daardoor lichter van kleur.
In tegenstelling tot wat er maar al te vaak beweerd wordt, is er geen enkel verband tussen de natuurlijke kleur van de boter en het vitaminegehalte ervan. Voor zover ik weet is het toevoegen van (natuurlijke) kleurstoffen in België verboden. In Nederland is het wel toegelaten, maar dan moet dit op de verpakking staan vermeld. De verwerking van bewaarmiddelen is verboden.
De geur: Deze moet fris en neutraal zijn.
De smaak: Die moet zuiver, fris en aangenaam zijn. Maar net als bij wijn, bestaan ook in boter verschillende kwaliteiten.
De textuur: De boter moet stevig en gemakkelijk uitstrijkbaar zijn. Er mogen geen waterdruppels zichtbaar zijn, en hij moet smelten in de mond.

Bronnen:
– Maandblad “Kookkunst van A tot Z”, deel 3 (oorspr. “Les cours de la cuisine de A à Z”)
– Nederlandse Zuivel Organisatie