Gom

Geschreven door eetweetjes (Tineke)

26-02-2015   | |   Herkomst



Strengen agar-agar

De verschillende gomsoorten behoren tot de polysachariden (in water oplosbare voedingsvezels), en zijn dus koolhydraten. Gom wordt nogal eens verward met hars, maar in tegenstelling tot hars is gom in water oplosbaar.
Hoe raar het misschien klinkt maar gom wordt veelvuldig verwerkt in ons voedsel. Sommige gommen zijn puur natuur, andere worden via een ingewikkelde procedure uit de grondstof gewonnen. Veel gomsoorten die via de voedingsmiddelen-industrie in ons voedsel komen hebben een E-nummer, dat in de 400 serie ligt, ze hebben dus een toepassing als verdikkingsmiddel, emulgator en/of stabilisator. Ook in het huidige “gezondheids”voedsel wordt met deze additieven gewerkt, ondanks dat er bij inname van sommige van deze stoffen overgevoeligheidsreacties en/of darmklachten zouden kunnen voorkomen.

Hieronder vind je informatie over agar-agar, arabische gom, carrageen, guar gom, johannesbroodpitmeel, karayagom, tragacanthgom, xanthaangom.

Agar-Agar (E 406) is bij toeval – zoals dat wel meer gebeurt – in het midden van de 17e eeuw ontdekt door een Japanse herbergier. Agar-agar is ook bekend onder de Japanse naam “kanten”.
De stof wordt heden ten dage gewonnen uit roodwier, waarbij de soort Gelidium amansii de voornaamste bron is. Het wier wordt geoogst, gedroogd, gebleekt, platgestampt en gewassen, waarna  het met water wordt gekookt. Het gefilterde extract wordt ingedroogd.
Agar-agar is een verdikkingsmiddel, stabilisator en geleermiddel. Vegetariërs gebruiken het als alternatief voor gelatine, waarbij een pluspunt is dat met agar-agar bereide gerechten niet perse de koelkast in hoeven om op te kunnen stijven.
Door de voedingsindustrie wordt het gebruikt in o.a. soepen en sauzen, ijs, nagerechten, gelei, snoep.
Het is te koop als poeder, maar ook als vlokken, strengen, en in geperste vorm als stangen en blokken.

Arabische gom (E 414) is een product van de acaciaboom (Acacia senegal). Wanneer de bast van de boom beschadigd raakt komt de gom vrij; deze droogt op tot balletjes ter grootte van een walnoot die zonder verdere bewerking geëxporteerd worden. Arabische gom wordt geproduceerd in de Sahel (Van Senegal in het westen tot Somalië in het oosten) waarbij Soedan het leeuwendeel voor zijn rekening neemt. Ook in het Midden-oosten wordt de arabische gom geoogst en gebruikt. De oude Egyptenaren gebruikten het 5000 jaar geleden al als bindmiddel.
In Nederland vond het vanaf de 17e eeuw zijn weg als ingrediënt van drop.
Tegenwoordig wordt het in de voedingsmiddelenindustrie gebruikt als verdikkingsmiddel, emulgator en stabilisator, met name in snoep, gelei, kauwgom en frisdrank.

Carrageen (E 407 of E 407a) is een gom dat wordt gewonnen uit Iers mos (Chondrus crispus en ook Gigartina soorten), een rood zeewier dat veel te vinden is in de getijdenzone. Ook uit andere zeewiersoorten wordt carrageen gewonnen.
Het wier wordt na het oogsten gespoeld, gebleekt, gewassen en gedroogd. Na het drogen wordt het wier met hete loog geëxtraheerd tot een transparante massa, die verder wordt geconcentreerd. Het carrageen wordt ten leste met alcohol neergeslagen. Of het product daar nou zo gezond van blijft vind ik nog maar de vraag.
Dit ingewikkelde industrieel/chemische proces om het carrageen uit het Iers mos te verkrijgen is in gang gezet vanaf de jaren dertig van de vorige eeuw en werd na de tweede wereldoorlog op commercieel grote schaal toegepast. Het op deze manier geproduceerde carrageen wordt gebruikt als geleermiddel, verdikkingsmiddel en stabilisator.
Voor die tijd werd om bv. puddingen op te laten stijven het Iers mos in zijn oorspronkelijke vorm gebruikt, dus als (gedroogd) zeewier dat werd meegekookt en na het koken verwijderd, waarbij de ingewikkelde procedure om het carrageen eerst uit de plant vrij te maken werd overgeslagen.
In China wordt het Iers mos als zodanig al sinds 600 voor Christus gebruikt en in Ierland sinds 400 A.D.
Carrageen wordt gebruikt in een heel scala van producten, zoals ijs, nagerechten, gebak, zuivelproducten, etc. Het meest bekend in dit rijtje is wel de chocomel.
Chocomel zonder carrageen is echter ook erg lekker. Een recept voor deze chocolademelk zonder poespas vind je in het kookschrift.

Guargom (E 412) zit in guarpitmeel, dat wordt verkregen uit de zaden (met name uit het kiemwit of endosperm) van de guarplant, een eenjarig peulvruchtengewas, die wordt gekweekt in India en Pakistan, maar ook in andere delen van de wereld. India echter is met 80% marktaandeel de grootste producent. De planten worden voornamelijk als veevoer en als meststof geteeld. Guargom wordt niet uitsluitend voor de voedingsindustrie geproduceerd, ook andere sectoren in de industrie maken gebruik van dit product (denk daarbij aan mijnbouw, boorinstallaties, textielindustrie, cosmetische industrie etc.)
In de voedingsindustrie wordt guargom gebruikt als verdikkingsmiddel, emulgator en stabilisator, o.a. in sauzen, ragoût, ijs, gebak, etc. Sauzen waarin guargom verwerkt is moeten geschud worden voor het gebruik.

Johannesbroodpitmeel (E 410) wordt verkregen door de kiemende zaden van de johannesbroodboom (Ceratonia siliqua) te vermalen. Deze tot de vlinderbloemenfamilie *) behorende boom komt vooral voor in het Middellandse Zeegebied. Hij kan goed tegen droogte en draagt peulen met glimmende bruine zaden.
Het johannesbroodpitmeel heeft een lange historie, in het oude Egypte werd het al voor diverse doeleinden gebruikt.
De toepassingen zijn als geleermiddel, stabilisator (voor ijs), emulgator, en verdikkingsmiddel (soep, slasaus, taartvulling). Vaak wordt wat johannesbroodpitmeel door flesvoeding gemengd omdat het de reflux (spugen) bij babies tegen zou gaan.

Karayagom (E 416) is het wondvocht van de bomen uit het geslacht Sterculia. Deze bomen hebben hun oorsprong in India en Sri Lanka, en groeien daar op steile, rotsige hellingen. Het gom wordt verkregen door de bast van stam en takken te beschadigen, de gom hoopt zich dan op in onregelmatige brokken met een gewicht van 2 tot 3 kg. Deze gom kan minder of meer verontreinigd zijn wat van invloed is op kwaliteit en kleur. De beste kwaliteit karayagom is kleurloos.
Het wordt toegepast als emulgator, stabilisator en niet in de laatste plaats als verdikkingsmiddel: de gom kan honderdmaal zijn eigen gewicht aan water vasthouden.
Karayagom vind je als additief in vruchtenconserven, zoete en gekruide sauzen, piccalilly, ijs, snoep.

Tragacanthgom (E 413) is een gom dat uit de bast van de doornige Astragalus-struiken loopt wanneer die beschadigd is. Deze struiken komen voor in de bergachtige streken van het Middenoosten (met name Iran, Irak, Turkije en Rusland). De kleur van het gom wat uit de opzettelijke beschadigde bast loopt varieert in kleur van wit en lichtgeel tot oranje, rode en bruine tinten, afhankelijk van de leeftijd en standplaats van de struik. De bruine kleur gom wordt voor de voedingsindustrie gebruikt. In poedervorm is het altijd lichtgeel of wit.
Tragacanthgom wordt toegepast als emulgator, stabilisator en verdikkingsmiddel, vooral in zure voedingswaren. Je kan het tegenkomen in heel veel producten, waaronder zuivelsmeersels, taartversiering, slasaus, snoep, advocaat etc.

Xanthaangom (E 415) is in tegenstelling tot de hierboven beschreven gomsoorten een buitenbeentje. Het is nl. niet van plantaardige herkomst: het wordt chemisch gefabriceerd door fermentatie uit suiker en melasse met de bacterie Xanthomonas campestris, waarbij de bacterie het gom uitscheidt. Opvallend detail is dat deze bacterie verschillende plantenziektes kan veroorzaken. Ook bij de herkomst van de grondstoffen voor de suiker en melasse kan je vraagtekens plaatsen, die zouden mogelijk allergeen kunnen zijn (mais, soja, tarwe, zuivel).
In gezondheidsvoedingsland wordt er gretig van dit chemische middel gebruik gemaakt. In mijn ogen een vreemde zaak, zeker gezien de manier waarop dit gom geproduceerd wordt. Ik vraag dan ook: “Lust je nog peu… ehh… xanthaangom??”
Naast toepassingen als verdikkingsmiddel, emulgator en stabilisator kan het ook als glutenvervanger dienen **), het zorgt voor stevigheid en structuur van brood en gebak, plus dat er minder authentieke ingrediënten (zoals eieren) gebruikt kunnen worden.
Als verdikker en stabilisator wordt het ook in de cosmetische- en olie-industrie gebruikt.
Als additief aan voedingswaren kan je het tegenkomen in sauzen, salades, pizza, zoet-zure inmaak, vruchtenconserven, puddingpoeders.

*) Peulvruchten horen tot de familie van de vlinderbloemigen (leguminosae).
**) Resten van tarwegluten zijn gevonden in xanthaangom die met suikers van tarweherkomst zijn geproduceerd, dus als glutenvervanger lijkt me dit gom niet echt geschikt.

Bronnen:
Algemeen: Wikipedia-nl, Zeewierwijzer, Voedingscentrum, De E in je Eten
Agar-agar (eng),
Arabische gom (nl), Gum arabic (eng),
Carrageen (eng),
Guargom (eng),
Johannesbroodboom (nl),
Gum karaya (eng),
Xanthaangom (nl), Xanthan gum (eng), All allergy net – substance info: xanthan gum