Kers

Geschreven door eetweetjes (Tineke)

18-08-2014   | |   Herkomst , Plantaardig



2013-0845

Kersen behoren tot het geslacht Prunus uit de rozenfamilie. Ze zijn onder te verdelen in zoete kersen (Prunus avium) en zure kersen of morellen (Prunus cerasum), in België ook wel krieken genoemd. Deze soorten kunnen ook onderling gekruist worden. De ouderwetse meikers is een voorbeeld van zo’n kruising.
Zoals bij zoveel vruchten uit deze familie is ook voor de kers de precieze herkomst niet meer te achterhalen; vermoedelijk komt de zoete kers uit de regio Zuid-Oost Europa/West Azië (Turkije en de streek tussen Zwarte en Kaspische Zee), en de zure heeft mogelijk zijn oorsprong in het gebied tussen Alpen en Adriatische Zee.
Vers komen in Nederland overwegend zoete kersen op de markt, de zure morellen zijn wel als conserve verkrijgbaar.

De kers is een steenvrucht. De zoete zijn zo’n 2 tot 2,5 cm ∅, soms geel tot geelrood, maar vaker licht- tot donkerrood, afhankelijk van ras en rijpheid. Het vruchtvlees komt doorgaans in kleur overheen met dat van de schil. De zure kers (morel) is iets groter, tot 3 cm ∅, heeft een rode tot donkerrode kleur met rood vruchtvlees.
In Europa zijn de belangrijkste productielanden: Griekenland, Italië, Frankrijk, (Zuid)-Duitsland en België. Vroeger werd de kers ook veel in Nederland geteeld (o.a. Betuwe, Limburg), maar de teelt is in de tweede helft van de twintigste eeuw sterk in betekenis afgenomen, o.a. vanwege de kwetsbaarheid van de kers voor vocht, en het feit dat er voornamelijk op hoogstam werd gekweekt (grote bomen dus) en de daaruit voortvloeiende arbeidsintensieve verzorging zoals een gespreide oogst op hoge ladders en bescherming tegen vogels. Kersentelers lieten vroeger wel kinderen schreeuwend door de boomgaard rennen om de vogels te verjagen.
Door bezig te blijven met het ontwikkelen van teeltmethodes en nieuwe rassen trekt de teelt in ons land sinds de jaren negentig weer wat aan. Er zijn soorten met grotere vruchten op de markt en het is nu mogelijk om kersen op zwakgroeiende onderstammen te telen waardoor oogst en vogelwering minder arbeidsintensief zijn.

De rijptijd van de kersen loopt van begin juni tot eind juli/begin augustus, in deze maanden zijn ze volop verkrijgbaar. Bij aankoop van verse kersen is het zaak om erop te letten dat de steel nog aan de vrucht zit omdat anders de vruchten mogelijk tijdens het transport kunnen zijn aangestoken door schimmel of rot. Verder letten op een glad en glanzend oppervlak, en gaafheid. (Gekneusde en gescheurde vruchten schimmelen vrij snel).
Een groot deel van de kersenoogst (zeker 65%) wordt in de industrie verwerkt tot jam, gelei, vruchtendrank en -siroop. Ook worden sommige rassen geconfijt, dit zijn de bekende bigarreaux of Franse vruchtjes. Verder worden ze gesteriliseerd op sap, en verwerkt in gedistilleerd (kirsch, eau-de-vie).

De voedingswaarde van verse (hele) kersen is gemiddeld per 100 gram:
Eiwit 0,5 gram, vet 0,1 gram, koolhydraten 12 gram (waarvan suikers 11,5 gram), vezels 1,5 gram, water 84,9 gram
Vitamine C 5 mg
Kalium 240 mg, Calcium 10 mg, Fosfor 30 mg, IJzer 0,5 mg, Magnesium 10 mg, IJzer 0.4 mg, Koper 0,10 mg, Zink 0,10 mg

Enkele rassen zijn:
Biggareau Napoléon: Laat. Stevig, groot, onregelmatig gevormd. In eerste instantie geel, bij rijping steeds roder. Minder geschikt voor verse consumptie, wordt voornamelijk industrieel verwerkt tot de geconfijte franse vruchten, ook wel gekend als “biggareaux Napoléon”.
Burlat: Vroeg. Oud ras. Groot, glanzend stevig. Helder- tot donkerrood met geel vruchtvlees. Sappig en zoet.
Dubbele meikers: Midden. Klein en rond. Donkerrood. Zacht, friszuur met sterk aroma.
Early Rivers (ook wel Vroege Duitse of Lindenkers): Vroeg. Zeer oude kruising. Tamelijk groot. Bruinrood. Zacht, zoet, sappig vruchtvlees.
Morel (ook wel Schattenmorelle of Noordkriek: Midden tot laat. Groot. Licht tot donkerrood, met rood vruchtvlees. Zacht. Zuur van smaak. Alleen volledig rijpe morellen zijn geschikt voor verse consumptie. De morel is ideaal voor verwerking in de keuken.
Regina: Laat. Groot. Donkerrood met lange steel. Zoet, goede smaak.
Schneider’s Späte Knorpelkirsche: Laat. Groot. Bruinrood. Hard, stevig, knapperig vruchtvlees, sappig, zoet en aromatisch.
Varikse zwarte: Midden. Rond. Zwartrood. Zacht, zoet en sappig. Het sap kleurt mond en lippen blauw.
Wijnkers: Midden. Oud Nederlands ras. Tamelijk groot. Donker roodbruin. Erg sappig, zoet met een rinse nasmaak.

Bronnen:
Fruit uit alle windstreken
Elsevier’s culinaire encyclopedie
Wikipedia
Boomkwekerij “de Batterijen”
Fruitbomen.net
Voedingswaardetabel