Melk

Geschreven door eetweetjes (Tineke)

09-12-2013   | |   Dierlijk , Herkomst



Bij een boerderij in de buurt haal ik melk. Rauwe melk, vers van de koe. Toen ik van de week met mijn volle emmertje weer naar huis ging bedacht ik me dat de melk die ik nu bij me had al met een week lichtelijk zuur begint te ruiken. De melk is dan niet bedorven, maar de van nature voorkomende bacterieën in de melk zetten de melksuiker (lactose) om in melkzuur. Het is wat minder lekker om zo te drinken, maar wel weer prima geschikt om mee te bakken (bv. een sodabrood), en je kan er ook verse kaas mee maken.
Als melk bedorven is ruikt het niet fris meer.

Door het voedingscentrum wordt aangeraden om rauwe melk voor consumptie te koken. Hiermee wordt een deel van de bacterieën vernietigd (ook de goede dus). Ik kook de melk meestal niet, want door te koken vind ik het minder lekker worden. Bewaar je je melk rauw, en weet je niet zeker of het nog goed is, kook het dan wel even op. Komt  de melk wanneer het kookt omhoog dan kan je hem nog gebruiken. Zo niet, dan wegdoen.
Wil je je melk wel koken om bacterieën te doden ga dan als volgt te werk: Gebruik een gave, schone met koud water afgespoelde pan. Niet afdrogen, goed laten uitdruipen. Verhit hierin de melk tot het bijna kookt (nog net niet omhoog komt), zet dan de warmtebron lager en laat de melk 2 tot 3 minuten doorkoken. Omdat in lauwe melk makkelijk nieuwe melkzuurbacteriën zich kunnen ontwikkelen is het zaak om zo snel mogelijk te koelen. Doe dat door de pan met hete melk in een bak met koud water te zetten. Controleer de temperatuur van het water regelmatig, wordt het lauw, ververs het dan met nieuw koud water.

Wanneer we het over melk hebben, dan bedoelen we eigenlijk koemelk. Je hebt ook geitenmelk, buffelmelk, paardenmelk, ieder zoogdier produceert namelijk melk. Een mens is ook een zoogdier, dus er bestaat ook mensenmelk, maar dat noemen we dan moedermelk.
Nou gaat die melkproductie niet zomaar, je moet er wel wat voor doen, en dat is een nakomeling baren. In het geval van de koe is dat een kalfje, een paard krijgt een veulentje, een schaap een lammetje. Een pasgeboren zoogdier is voor voeding nog helemaal afhankelijk van de moeder, die via ingewikkelde lichamelijke processen haar kleintje het ultieme voedsel kan verschaffen: Melk dus.

Wat is melk nu precies?
We spreken hier enkel over koemelk, en daarbij is het belangrijk om onderscheid te maken tussen rauwe en bewerkte (fabrieks)melk. In het algemeen kunnen we stellen dat melk een vloeistof is die bestaat uit water, vetten, eiwitten, suiker en zouten, de hoeveelheden hiervan zijn afhankelijk van o.a. het koeienras, de leeftijd van de koe, de lactatieperiode,  en natuurlijk de verzorging en gezondheid van het dier. Gemiddeld zijn de gehaltes aan voedingstoffen in onbewerkte melk:
– vet: ruim 4 %,
– eiwit: ongeveer 3,5% (melkeiwit bevat alle negen essentiële, en bijna alle benodigde aminozuren),
– suiker: rond de 4,6 % (dit is lactose, een disaccharide bestaande uit glucose en galactose),
– zouten: minder dan 1% (zouten van calcium, fosfor, natrium, kalium en magnesium; van ijzer is slechts een spoor aanwezig),
– het overige deel van de melk bestaat uit water (ongeveer 86%).

Omdat vet lichter is dan water stijgt dit omhoog wanneer je de melk een poosje laat staan, dit heet opromen. Vroeger werd hier op de boerderijen gebruik van gemaakt door de rauwe, onbewerkte melk in ondiepe, wijde pannen koel weg te zetten gezet en de volgende morgen de bovendrijvende room (het melkvet) er van af te scheppen. Van deze room werd dan boter gekarnd.
Melk die in de zuivelfabriek is bewerkt bevat vastgestelde vetpercentages, bij volle melk is dat tussen de 3,2 en 3,6%, bij halfvolle 1,5% enbij magere melk 0,5%. Hoe lager het vetgehalte, hoe sneller de melk aanbrandt wanneer je het kookt. Daarnaast wordt de melk gehomogeniseerd, een duur woord voor het zodanig verkleinen van de vetdeeltjes dat die niet meer vanzelf naar boven komen drijven.
Ook wordt in de zuivelindustrie melk als basis gebruikt voor het maken van veel andere zuivelproducten, denk aan karnemelk, yoghurt, vla, room, boter, kwark en kaas.

Gerelateerde artikelen: Zuivelprovincie FrieslandBoter

Bronnen:
Wikipedia: Melk
Wikimelkwinning
Voedingscentrum