Zout

Zout of eigenlijk keukenzout wordt gebruikt als smaakmaker en conserveringsmiddel (denk hierbij aan inzouten en pekelen). De chemische formule is NaCl (natriumchloride). Keukenzout bestaat voor 40 gewichtsprocenten uit natrium, de overige 60 procent is chloor.

Natrium speelt (samen met kalium) een belangrijke rol bij de vochthuishouding van het lichaam. Iedereen heeft wel gehoord dat teveel zout (natrium dus) ervoor zorgt dat je lichaam vocht vasthoudt. Maar ook zijn natrium en chloor, samen met kalium, calcium, magnesium onmisbaar bij de lichamelijke electrolytenhuishouding die ervoor zorgt dat het lichaam goed kan functioneren. Mede vanwege die andere elementen verdient ongeraffineerd zout de voorkeur boven geraffineerd.

Steenzout of zeezout

Keukenzout onderscheiden we in steenzout en zeezout.

Steenzout

Steenzout wordt gewonnen uit onderaardse zoutlagen of zich aan de oppervlakte bevindende zoutvlakten.
De Europese onderaardse zoutlagen zijn in een ver verleden gevormd, meer precies zo’n 260 miljoen jaar geleden. De basis hiervoor ligt in de periode die bekend staat als het Perm. Een ondiepe binnenzee bedekte toen het huidige Noordwest Europa. Tijdens het Perm veranderde het klimaat drastisch, het werd droger en warmer waardoor het water uit de binnenzee verdampte en het zout achterbleef. Deze aan de oppervlakte liggende laag werd in de loop van miljoenen jaren door sedimenten bedekt.

Uit de mijnen bij Salzburg in de Alpen werd eeuwenlang zout gewonnen en de stad dankt haar pracht grotendeels aan de zouthandel. Ook in het oosten en noorden van Nederland werd en wordt zout uit deze uitgestrekte laag gewonnen. De manieren om het zout te winnen zijn echter verschillend.
– Bij Salzburg ging men via mijngangen de grond in en werd er daadwerkelijk gehakt.
– In Nederland pompt men via buizen warm water de grond in tot op de zoutlaag. Het zout lost hierdoor op tot pekel. Door de toegenomen druk (vloeistof neemt meer ruimte in dan droge stof) wordt het pekelwater terug naar boven geperst. Boven de grond wordt het verder verwerkt tot schoon en strooibaar zout.

Aan geraffineerd steenzout (schoon zout waar dus alle mineralen en spoorelementen uit zijn verwijderd) wordt soms weer jodium toegevoegd.
Een steenzout wat momenteel erg in de belangstelling staat is Himalayazout. Dit uit de zuidwestelijke Himalaya afkomstige zout is ongeraffineerd en meestal lichtroze van  kleur, en bevat tientallen mineralen en spoorelementen.
In het zuidwesten van Bolivia vind je de Salar de Uyuni, een meer dan 10.000 km² *) grote zoutvlakte. Omdat het zout aan de oppervlakte ligt is de winning ervan niet moeilijk want het kan het gewoon worden opgeschept.

Zeezout

Een andere manier van zoutwinning gebeurt met zeezout. De naam zegt het al, dit zout is afkomstig uit de zee. Het zoute zeewater wordt in ondiepe bassins geleid, waarna de zonnewarmte zorgt voor verdamping en de zoutconcentratie in het water al hoger wordt. Uiteindelijk is de oplossing verzadigd en ontstaat er een zoutneerslag die kan worden verzameld. Omdat voldoende zon en warmte nodig zijn wordt deze manier van zoutwinning vooral toegepast in tropische en subtropische gebieden. In het Engelse Essex met zijn gematigde klimaat wordt echter bij Maldon al wel eeuwenlang zout uit zee gewonnen; in plaats van verdamping door zonnewarmte wordt het gefilterde zeewater hier gekookt. Deze Maldonse zeezoutvlokken zijn van culinair hoge kwaliteit.
Voor het ongeraffineerde keltische zeezout uit Bretagne wordt het zeewater in bassins met een kleibodem geleid waardoor zout verkregen wordt dat erg rijk is aan mineralen en spoorelementen.
Een Frans zeezout van bijzonder fijne kwaliteit is de “fleur de sel“. Dit zout wordt vergaard als het hoogzomer is. De bovenste laag van het gekristalliseerde zout wordt dan handmatig van de zoutbekkens geschept.

Naast deze basiszouten is er ook verder bewerkt zout verkrijgbaar, denk aan het zout met smaaktoevoegingen, bv. selderiezout of knoflookzout. Het (gedroogde) kruid wordt hier toegevoegd aan het schone zout.

Meer zoutweetjes

– Bij voorkeur bewaar je zout op een droge plaats. Zout trekt nl. van nature vocht aan. Staat het strooibusje met zout in een vochtige ruimte dan het gaat klonteren. Doe in dat geval een paar korreltjes rijst bij het zout zodat het strooibaar blijft.
– Dat zout van oudsher als waardevol werd beschouwd blijkt wel uit het grote aantal spreekwoorden met zout als onderwerp. Om er enkele te noemen:
♦ Het zout in de pap niet waard zijn. (Niets presteren)
♦ Heb je het ooit zo zout gegeten? (Heb je het ooit zo erg meegemaakt?)
♦ Iets met een korreltje zout nemen. (Iets niet helemaal voor waar aannemen)
♦ Op alle slakken zout leggen. (Overal opmerkingen over maken)
♦ Zout in de wond strooien. (Iemands leed verergeren)
– In het Midden-Oosten getuigt het van gastvrijheid als je jouw gasten zout aanbiedt.
– Ook in het bijgeloof is een rol voor zout weggelegd. Als je met zout knoeit zou dit ongeluk kunnen brengen. Om het ongeluk af te weren moet je meteen wat zout over je linkerschouder gooien, als het ware in de ogen van de slechte geesten.

*) Ter vergelijking: Dit gebied is groter dan de provincies Gelderland, Utrecht en Zuid-Holland samen.

Bronnen:
Elsevier’s culinaire encyclopedie
Wikipedia – zoutwinning e.a.
Wikipedia – Perm
Nederlands woordenboek – Spreekwoorden
Himalayazouten
Keltisch zeezout
Maldon salt
De Zoutkeet