Granen en graanproducten
Onlangs vroeg iemand me waar ik mijn meel en granen kocht. Natuurlijk weet iedereen waar je tarwemeel kan kopen, maar het wordt moeilijker als je bv. iets wilt maken met bulghur. Dat vind je nl. niet in de supermarkt, evenmin als havermeel of kamut, om er maar enkele te noemen.
Ik heb een lijst opgesteld van de mij bekende granen en meelproducten en waar ik die koop, waar ze nog meer te koop zijn, en evt. opmerkingen over het graan of product. Verder heb ik aangegeven of het graan wel of geen gluten bevat.
De vet gedrukte producten gebruik ik regelmatig.
- Boekweit – Hele korrels, Boekweitgrutjes, Boekweitvlokken, Boekweitmeel
Boekweit is een pseudograan, dat betekent dat het geen echt graan is, (het is een lid van de duizendknoopfamilie, terwijl granen bij de grassenfamilie horen), maar wel vergelijkbare voedingswaarden heeft.
Ik haal meel in een meelmolen en af en toe grutjes in de supermarkt.
Boekweit bevat geen gluten. - Emmer – Meel
Een tetraploïde (dus harde) tarwesoort. Een heel oud graan, het kwam 7000 jaar geleden al voor in het oude Egypte; ook in het Nederland van voor onze jaartelling werd het al gebruikt. Het gewas wordt erg lang, tot 2 meter hoog, en de aren hebben ook lange kafnaalden.
Ik koop het meel van emmer in een meelmolen.
Emmer bevat gluten. Hoewel de hoeveelheid gluten minder is dan in de moderne tarwesoorten is het toch ongeschikt voor coeliakiepatiënten. - Gerst – Hele korrels, Gestoomde korrels, Ontkiemde gerstspruiten, Gerstvlokken, Gort, Parelgort, Gortgries , Gortmout/vlokken, Gerstemeel
Ik haal gort in de meelmolen en parelgort is verkrijgbaar in de supermarkt.
Gerst bevat gluten. - Gierst – Hele korrels, gierstvlokken
Ik heb ooit wel met gierst gewerkt, het is een graan met een prettige smaak. Misschien dat ik het de volgende ronde weer eens haal bij de meelmolen.
Gierst bevat geen gluten. - Haver – Hele korrels, Gestoomde korrels, Ontkiemde haverspruiten, Havervlokken, Havermout, Havermeel
Ik vind haver een volle smaak hebben, het bevat dan ook meer vet dan de andere granen.
Ik haal havervlokken en havermeel bij de meelmolen.
Haver bevat van zichzelf geen gluten, maar hierbij moet ik opmerken dat het vaak wordt geoogst in een omgeving waar ook andere wel glutenhoudende granen groeien; daarnaast wordt het ook wel verwerkt in ruimtes waar glutenhoudende granen worden behandeld. Besmetting met gluten is daarbij dan niet te voorkomen.
De laatste jaren wordt er wel gegarandeerd glutenvrije haver geteeld (op speciale akkers) en op de markt gebracht, die dus geschikt voor mensen met glutenallergie en -intolerantie. Bij 100% glutenvrije haver staat dit op de verpakking vermeld. - Kamut – Meel
Kamut is de merknaam van khorasantarwe, een herontdekte oude tarwesoort waarbij de aren en korrels langer zijn dan bij moderne tarwe. Kamut is altijd biologisch, die teeltwijze is een voorwaarde om de merknaam te mogen voeren.
Ik koop kamutmeel bij de meelmolen.
Kamut bevat gluten, zelfs meer nog dan in de andere tetraploïde (harde) tarwesoorten. - Mais – Maiskolven (vers en blik), Korrels (blik), Pofmais, Maisgries (grove polenta), Maisvlokken, Maismeel (of fijne polenta), Cornflakes (maisvlokken), Maizena, Maisolie
Tegenwoordig is veel van de commercieel geteelde mais genetisch gemanipuleerd. Als je kiest voor een biologisch maisproduct ben je ervan verzekerd dat er geen genetische manipulatie aan te pas is gekomen.
Ik koop maiskolven op de markt of de groente-afdeling, polenta bij de Turkse winkel, en voor zover ik nog maizena gebruik haal ik dat in de supermarkt.
Mais bevat gluten, maar deze heeft een andere samenstelling dan die van tarwe, gerst, rogge, daarom kan mais wel door coeliakiepatiënten worden gegeten *) - Quinoa – Hele korrels, Meel
Quinoa is geen echt graan, maar een zogenoemd pseudograan. Het is het zaad van een eenjarige plant uit de amarantfamilie, het gebied van oorsprong is Zuid-Amerika, hoewel het gewas tegenwoordig ook in Europa wordt geteeld. Om de zaden zit een laagje saponine, het is daarom aan te bevelen om ze goed te wassen voor gebruik.
Ik koop quinoa bij de meelmolen.
Quinoa bevat geen gluten. - Rijst –Hele korrels (zilvervlies en witte), Voorgekookte rijst (toverrijst), Gebroken rijst, Kleefrijst, Gepofte rijst (als snoepgoed), Rijstmeel, Rijstbloem, Rijstwijn
Neutraal van smaak, veelzijdig te gebruiken. Pudding en vla krijgt een mooie consistentie en wordt erg lekker als je het met rijstmeel of –bloem maakt.
Ik koop rijst (de hele korrels) in de supermarkt, rijstmeel in de meelmolen en voor rijstbloem ga ik naar de Turkse winkel of een Chinese toko.
Rijst staat bekend als een glutenvrij graan maar net als bij mais bevat het toch wel wat gluten; deze heeft echter een andere samenstelling dan die van tarwe, gerst, rogge, daarom kan rijst wel door coeliakiepatiënten worden gegeten *) - Rogge – Hele korrels, Gestoomd kookgraan, Ontkiemde roggespruiten, Roggevlokken, Roggemeel
Roggemeel koop ik in de meelmolen.
Rogge bevat gluten. - Spelt – Speltvolkorenmeel, Speltvlokken, Speltbloem
Spelt is een aan tarwe verwant graan, groot voordeel boven tarwe is dat het niet zo ver is doorgekweekt. Misschien komt het door dit laatste, maar feit is dat veel mensen de gluten van spelt beter verdragen. Omdat het qua samenstelling (en ook qua gluten) vergelijkbaar is met tarwe heeft dit graan zeer goede bakeigenschappen. Wanneer in een recept tarwebloem of -meel staat kan je dat vervangen door een zelfde hoeveelheid bloem of meel van spelt.
Bij ieder bezoek aan de meelmolen sla ik weer een flinke hoeveelheid spelt van biologische kwaliteit in. Mocht ik onverhoopt te snel door mijn voorraad heen zijn dan koop ik een kleine verpakking in de biologische winkel of in de plaatselijke supermarkt die sinds kort ook kleine verpakkingen (400 gram) in de schappen heeft staan.
Spelt bevat gluten. - Tarwe – Hele korrels, Thermokorrels, Thermogrutten, Tarwegries, Tarwevlokken, Tarwekiemen, Bulghur, Volkorenmeel, Tarwemeel, Lemairemeel, Tarwebloem, Patentbloem, Zelfrijzend bakmeel, Cake- en bakmixen
Ver doorgekweekt graan, productie gaat ten koste van de kwaliteit, waardoor de voedingswaarde van tarwe de laatste decennia sterk is gedaald. Ook lijkt het of steeds meer mensen last hebben van de gluten in tarwe, of dat door de teeltwijze komt of dat het andere oorzaken heeft is mij niet bekend.
Tarwe is het “vulmiddel van de 21e eeuw”, het wordt voor en in 1001 voedingsmiddelen gebruikt: niet alleen brood en koekjes worden ermee bereid, je vindt het ook in het paneerlaagje bij bv. schnitzels, het wordt toegevoegd aan worst, soepen en sauzen, het kan voorkomen in yoghurtdrankjes en zelfs in groentenconserven.
Zelf eet ik nog weinig tarwe en tarweproducten. Ik koop het dus niet vaak meer, maar de keren dat ik het nog koop haal ik biologische tarwebloem in de supermarkt, biologisch tarwemeel bij de meelmolen en bulghur haal ik bij de Turkse winkel.
Tarwe bevat gluten. - Teff – Meel
Ik heb zelf nog nooit met teff gewerkt, wel heb ik al vaak injera gegeten en likkebaardend staan toe te kijken bij de bereiding daarvan. Injera is een nationaal gerecht uit Eritrea en Ethiopië, de herkomstlanden van dit graan. De korrels van dit graan zijn erg klein, 150 korrels teff wegen evenveel als 1 korrel tarwe. Teff wordt sinds het begin van de 21e eeuw op kleine schaal ook in Nederland verbouwd. De opbrengst is echter laag.
Bij mijn vorige bezoeken aan de meelmolen was de teff niet voorradig, er moest worden gewacht tot de nieuwe oogst. De volgende keer dat ik naar de meelmolen ga koop ik een kilo van dit meel.
Teff bevat gluten, deze gluten bevatten echter niet de voor coeliakiepatiënten schadelijke glutenfractie **)
In de meeste supermarkten is weinig aanbod van andere granen en meelsoorten dan van tarwe. In biologische winkels (eko-supermarkten, natuurvoedingswinkels, gezondheidswinkels) vind je vaak wel een goed assortiment van graan en afgeleide producten. Ideaal is als je een molen weet die nog tussen stenen maalt en deze gemalen producten aan particulieren verkoopt. De meelmolen waar ik een paar keer per jaar inkopen doe is de Zandhaas in Santpoort.
*) Bron: http://www.sonneveld.com/nl/service/over_onze_grondstoffen/gluten en http://nl.wikipedia.org/wiki/Mais
**) Bron: http://nl.wikipedia.org/wiki/Teff