Gescheurde taart

4 september 2014

Hongaarse “gescheurde” taart

Dit is een oud recept uit Transsylvanië voor een mokkataart met morellen die bij feestelijke gelegenheden werd en wordt gepresenteerd. Een taart die met traditionele ingrediënten wordt gemaakt; het recept is bewerkelijk maar zeker de moeite waard. Bevat behalve baksoda en wijnsteenzuur geen additieven.
Maak de taart een dag van te voren i.v.m. het opstijven en het inwerken van de smaken.

Het is ook een recept met een verhaal. Ik kreeg het van de Hongaarse Anna Maria Vitális (geb. 1928, op het moment van schrijven 86 jaar oud) uit Kezdivásárhely (Targu-Secuiesc, in Roemenië) via haar kleinzoon Sasa die, omdat ik geen Hongaars spreek, het oorspronkelijke recept optekende terwijl grootmoeder het hem vertelde. Daarna vertaalde hij het voor mij in het Engels. In zijn studententijd heeft hij geleerd om simpel eten te maken (ik begreep dat hij goed eieren kon bakken), maar hij had geen noemenswaardige kennis van keukentermen en -technieken; gelukkig heeft hij het toch voor elkaar gekregen om alles begrijpelijk weer te geven, zodat ik het verder naar het Nederlands kon vertalen en er een begrijpelijk recept van kon maken.

Je hebt nodig:

Voor de cake:

4 eieren
250-300 gram suiker
10 eetlepels water

100-150 gram gemalen noten (optioneel)
200 gram bloem
8-10 gram bakpoeder (of zelf gemaakt van 2 gram natriumbicarbonaat en 6 a 7 gram wijnsteenzuur)
boter om in te vetten
bloem om te bestuiven

Voor de mokka-creme:

3 eieren
70 gram poedersuiker
1 eetlepel vanille-extract
2 volle theelepels cacao
2 eetlepels bloem
sterke vers gezette koffie
250 gram boter
volle eetlepel poedersuiker

Verdere vulling

1 pot zure kersen (zonder pit) op sap (of evt. gestoofde verse (ontpitte!) morellen) *)
2 à 3 eetlepels morellenjam, perzikenjam of abrikozenjam
grof geraspte of zeer fijngehakte buitenste schil van een sinaasappel

Voor de garnering

Chocoladevlokken of -schaafsel, zilverpilletjes of suikerbloempjes.

Verder heb je nodig:

Een beslagkom, een kom om de eiwitten stijf te kloppen, een normale cakevorm en een kleine cakevorm (of 2 ronde vormen van ca. 18-20 cm ∅), een snijplank, een kom, een pan waarop deze kom past (of voor deze twee laatste een au bain-marie pan), een vergiet of zeef, een kom waarop het vergiet past, een plat mes, ovale platte serveerschaal

En zo maak je de taart:

Je begint met de cake:

Splits de eieren. Doe de dooiers in de beslagkom en de witten in de andere kom. Voeg de suiker bij de dooiers. Roer dit met de mixer terwijl je langzaam de 10 eetlepels water toevoegt. Roer net zolang tot het mengsel mooi licht en romig is.
Meng bloem en bakpoeder en zeef dit. Klop de eiwitten stijf. Voeg bloem, eiwitten en evt. de fijngemalen noten bij het dooiermengsel en roer alles voorzichtig door elkaar.
Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius. Vet de cakevorm in en bestuif het met wat bloem. Schud de vorm om zeker te zijn dat de bloem in alle hoekjes terechtkomt. Giet het beslag in de vorm en bak 20 à 30 in een matige oven (175-180 graden C) tot een satéprikker die je erin steekt er weer droog uitkomt.
Was de beslagkom af.
Haal de cake uit de oven en laat hem in de vorm afkoelen. Als het is afgekoeld strooi je wat poedersuiker over de cake. Leg dan een snijplank over de vorm en draai vorm en snijplank tegelijk om, om de cake uit de vorm te krijgen.

Maak nu de mokkacrème.

Zet in de pan (of de onderste pan van het au bain-marie) water op.
Meng de ingrediënten voor de mokkacrème in de kom (of bovenste pan). Hou daarbij deze volgorde aan:
– eerst de eieren met de suiker roeren,
– roer dan de cacao hierdoor,
– roer daarna de bloem erdoor,
– en roer daarna beetje bij beetje de sterke koffie erdoor. De hoeveelheid koffie mag niet teveel zijn, het resultaat moet een mooie crème zonder klontjes zijn.
Als het water kookt zet je het vuur laag zodat het zachtjes blijft koken. Zet de kom of pan met mokkacrème er boven op. Roer de crème tot die mooi gebonden is. Het is belangrijk om onophoudelijk te roeren om geen klontjes te krijgen. Wanneer je denkt dat het mooi dik en goed gebonden is stop je met roeren en haalt de kom van het pruttelende water af om af te laten koelen.
Roer de eetlepel poedersuiker door de 250 gram boter. De suiker zorgt ervoor dat de boter beter te roeren valt.
Roer nu een lepel van de mokkacrème door de boter. Voeg steeds een of twee lepels van de crème bij de boter en roer dat erdoor tot het een egale massa is voordat je de volgende lepels crème toevoegt. Ga hiermee door tot het een mooie smeerbare crème is geworden.
Zet het vergiet op een kom en doe de morellen in het vergiet. Van het sap op in de kom.
Scheur de cake in walnootgrote stukken en doe die in de beslagkom. Voeg de morellen toe, evt. een klein beetje van het opgevangen sap, de grof geraspte sinaasappelschil en 2 à 3 eetlepels perzik- of morellenjam (evt. abrikozenjam).
Meng dit met 2/3 van de mokkacrème voorzichtig door elkaar. Wanneer het wat droog is voeg je een klein beetje koffie of wat van het kersennat toe.

Het opbouwen van de taart:

Vorm van deze massa op de serveerschaal een rechthoekige cake. Duw alles goed aan zodat de cake niet uit elkaar zal vallen.
Bestrijk nu met een in heet water gedoopt mes de achtergehouden crème over de cake. Veeg met een stukje keukenpapier de randen schoon.
Garneer evt. met chocoladevlokken, zilverpilletjes of suikerbloempjes.
Zet dan de taart tot de volgende dag in de koelkast om op te stijven en de smaken goed op elkaar te laten inwerken.

*) Het is van belang om zure kersen voor deze taart te gebruiken. Met zoete kersen valt de smaak tegen. Kan je geen zure kersen vinden, gebruik dan op zijn minst zure kersensap of morellensap.

Moeilijkheidsgraad: ***
Prijsniveau: €€€