Kopen, schoonmaken en bewaren van vis

De gouden regel bij het kopen van vis is: VERSHEID. Eerst kijk je hoe de vis gepresenteerd wordt door de handelaar. Dan let je op:
– de geur, die moet fris en aangenaam zijn
– het vlees, dat moet stevig en veerkrachtig zijn
– de schubben, die moeten goed vastzitten en glanzen
– de buik, die mag niet gespannen of gezwollen zijn
– het oog, dat moet helder, levendig en glanzend zijn, en het moet de hele oogkas vullen
– de kieuwen, die moeten vochtig en roze of bloedrood zijn.

Bij het berekenen van de hoeveelheid vis die je voor een maaltijd nodig hebt, moet je rekening houden met het percentage afval. Dit verschilt sterk naar gelang de soort en het uiterlijk van de vis (dikte van de huid, omvang van de kop etc.) en is bepalend voor de hoeveelheid vis die je koopt. Bij vissen met een grote kop (bv. goudbrasem) loopt het afvalpercentage al gauw op tot zo’n 50-60%. Beslis pas bij de aankoop welke vis je op het menu zet. Het is nl. beter om een seizoenvis te kiezen die in overvloed te krijgen is en evt. je vishandelaar advies te vragen over de bereiding ervan bij een voor jou onbekende vissoort.

Voor je de vis gaat bereiden, moet hij eerst worden schoongemaakt. Dit gebeurt ongeveer op dezelfde wijze voor alle zee- en zoetwatervissen. De vis wordt:
– Afgebaard: Met een stevige, goed scherpe schaar worden de vinnen zo netjes mogelijk van de staart naar de kop afgesneden.
– Afgekrabd: Dit gebeurt bij vissen die schubben hebben; de vis wordt van de staart naar de kop met een speciaal mes (of met de holle kant van een sint-jacobsschelp) afgekrabd; dit gebeurt voordat de vis wordt leeggehaald, omdat de buik dan nog strak is. Bij andere vissen wordt de huid losgetrokken, nadat de filets evt. zijn losgemaakt.
– Leeggehaald: Dit moet alleen heel voorzichtig gebeuren wanneer de vis in zijn geheel wordt geserveerd: Trek de kieuwen tussen duim en wijsvinger open en haal voorzichtig de resten die in de buik zijn achtergebleven, via de openingen naar buiten. Bij forel en zalm wordt het bloed dat zich opgehoopt heeft in de holle gedeelte van de ruggengraat, zoveel mogelijk verwijderd met de steel van een lepel. Als het bloed tijdens de verdere bereiding begint te stollen, wordt het nl. zwart en ziet je vis er minder appetijtelijk uit.
– Gewassen: Dit wordt onder de koude kraan gedaan, om elk spoortje bloed te verwijderen. Zeevis kan een tijdje in water gelegd worden om hem wit te laten trekken (vooral bij filets), maar zoetwatervis, die een minder uitgesproken smaak heeft, mag niet te weken gelegd worden (de smaak zou nog flauwer worden).
– Eventueel gefileerd: Dit is een werkje dat wat handigheid vergt, maar met de juiste hulpmiddelen kan je het best zelf doen. Je hebt een zgn. “fileermes” nodig met een goed scherp, buigzaam lemmet, dat zich kan aanpassen aan de vorm van het karkas. Er mag nl. zo min mogelijk vis op de graten achterblijven.Als je vis wilt bewaren, moet hij in een doek gewikkeld en tussen twee lagen ijs gelegd worden. Gestampt ijs is het beste, want ijsblokjes met evt. scherpe hoeken zouden de vis kunnen beschadigen.
Zeevis kan zo verscheidene dagen bewaard worden, als de vis, het ijs en de doek ten minste elke dag worden afgespoeld. Een uitzondering hierop is rog, die slecht tegen ijs kan en dus onmiddellijk bereid moet worden, om hem dan in het kookvocht te bewaren.
Zoetwatervis bewaart niet zo goed; daarom gebruiken bepaalde vishandelaars of restaurateurs visbakken waaruit de vissen op het laatste moment worden opgevist.

Bron: Maandblad “Kookkunst van A tot Z”, deel 3