Runderstoofvlees

Oktober is wijnmaand, en het was dan ook in oktober dat ik bij mezelf dacht: “Koken met wijn, doe ik dat wel eens?” Als ik denk aan culinaire hoogstandjes zoals verfijnde sauzen is dat niet echt het geval. En ik heb ooit eens sinaasappels op brandewijn gemaakt, maar dat is bij die ene keer gebleven. Wel doe ik een scheut port bij de stoofperen, of een bodempje vermouth bij het jamkoken, maar daar houdt het wel mee op.

Hoewel, als ik eens goed nadenk, en ik natuurlijk zoals gewoonlijk terugga naar mijn basis, de jaren zestig warme prak van aardappelen, groente en af en toe een stukje vlees, pap toe, op zondag pudding! dan brengt mij bij dat kleine stukje rundvlees.
Varkensvlees kwam bij ons vroeger niet echt op tafel, hoogstens in de snert. Wij hadden niet dagelijks vlees, en het vlees dat we kregen bestond uit een gehaktballetje, een klein stukje van een runderstooflap, en soms op zondag een gebraden kippetje.
Die stooflappen werden met zout en peper bestrooid,  dichtgeschroeid in margarine en daarna afgeblust met water waar het vlees dan een paar uur in lag te pruttelen. Mijn vader voegde soms wel eens een in plakken gesneden tomaat toe, dat gaf een mooi kleurtje aan de jus. Dat het zuur van de tomaat het vlees malser maakt was een bijkomstigheid die wij toen over het hoofd zagen. Bij ons thuis was het dus “pure basic”.

Op een zomerkamp zag ik de kampmoeder bij de runderstooflapjes van zondag een schepje suiker met een scheut azijn doen, naast het gebruikelijke zout, peper en water.

Later deed ik dat zelf ook, dat van die azijn en suiker. Natuurlijk begon je met het vlees aan te braden in de betere margarine die ik was gaan gebruiken, dat was puur plantaardig en dus goed. Het schepje suiker werd door mij op een gegeven moment vervangen door bruine basterdsuiker, vanwege de vollere smaak. En de scheut azijn werd ook wel vervangen door plakken tomaat, ondertussen wist ik dat het zuur van de tomaat wel degelijk invloed had op dat vlees. Toen ik eens een rest witte wijn over had van een verjaardag gebruikte ik dat om het vlees mee af te blussen, een gouden vondst; vanaf die tijd wordt het sudderlapje bij mij als het even kan in witte wijn gestoofd. Als ik geen aangebroken fles in de koelkast heb staan, dan trek ik een fles open. En margarine? Nee, ook dat niet meer; in mijn eten zo min mogelijk chemische toevoegingen en dus gebruik ik in de keuken alleen nog maar roomboter.

Ik gebruik dus wel degelijk regelmatig wijn in de keuken. Bij die gewone runderstooflappen: Een Hollands sudderlapje met witte wijn, of de Franse variant (“boeuf bourgignon”) met champignons, spek en tijm, in een mengsel van rode wijn en bouillon.

Hieronder mijn recept voor het “gewone” sudderlapje.

Dit recept is ruim voldoende voor 2 dagen voor 4 personen. Bv. de eerste dag bij een maaltijd van groente en aardappelen of rijst; de tweede dag gebruik je dan het vlees om bv. een jachtschotel te maken, of rundvleeskroketten. Je kunt het ook koud gebruiken om een huzarensalade mee te maken.
En als je zuinig bent met je jus dan heb je voor de dag erna nog wel genoeg, en hoef je geen nieuw stukje vlees daarvoor te nemen. Maak bv. op die dag bij de gekookte aardappeltjes een goed gevulde sla, een gekookt eitje erbij, en een lekker stevig toetje!

Je hebt nodig:
– ca. 750 gram magere runderlappen
– 75-100 gram boter
– een halve fles witte wijn, bij voorkeur een frisse soort (ik gebruik vaak een Riesling)
– ca. 8 kruidnagels, of een flinke snuf gemalen kruidnagel
– 1 eetlepel ongeraffineerde rietsuiker
– zout, peper

En zo maak je het:
1. Bestrooi het vlees aan beide kanten met zout en peper, en evt. een snufje gemalen kruidnagel.
2. Verhit de boter in een braadpan. Heb je geen gemalen kruidnagel gebruikt, doe dan nu de hele kruidnagelen in de braadpan en voeg daarna het vlees toe. Braad het even aan en strooi dan de suiker over het vlees. Laat dit even meebraden om te caramelliseren. Blus dan af met de witte wijn, en laat aan de kook komen. Even laten doorkoken en dan het deksel op de pan doen.
3. Warmtebron laag zetten, of een sudderbrander gebruiken, en minstens 2,5 laten sudderen, af en toe omkeren. Zorg dat het gerecht voldoende vochtig blijft, evt. bijvullen met een scheutje wijn of water.
Het vlees is het lekkerste als de lapjes bijna uit elkaar vallen als je ze omkeert.