Richtlijnen voor het koken van granen en peulvruchten
Granen:
Deze moeten aan de kook worden gebracht en daarna op zacht vuur verder koken. De smaak van sommige granen wordt beter als je ze eerst even roostert in een ietsepietse olie (in de pan waarin je ze ook wilt koken). Gebruik daarvoor 1/4 tl olie op 125 gr graan. Dit geldt speciaal voor boekweit, gierst, rijst en gerst.
Peulvruchten:
1. Zoek de bonen of erwten uit en verwijder evt. steentjes. Was ze voordat je ze gaat weken en koken.
2. Laat ze een nacht weken zodat ze opzwellen. Hierdoor laat evt. achtergebleven vuil gemakkelijker van de boon of erwt los, en wordt de verteerbaarheid bevorderd. Het weekwater moet ca. 7,5 cm boven de droge peulvruchten staan, ze moeten minstens verdubbelen van afmeting. Het weekwater moet daarna worden weggegooid, de peulvruchten moeten grondig worden gewassen en opgezet met vers koud water.
3. Let er op dat je de bonen of erwten met genoeg water opzet.
4. Alle bonensoorten en sommige erwten moeten aan het begin van de kooktijd minstens 10 minuten flink doorkoken, zonder deksel. Dit zorgt ervoor dat evt. sporen op de schil die nadelig werken op de spijsvertering worden vernietigd. De rest van de kooktijd kan op zacht vuur, met een deksel op de pan.
5. Geen zout toevoegen voor of tijdens het kookproces omdat de schilletjes van de bonen of erwten daar taai van worden, zodat het langer duurt voor de boon of erwt gaar is. Ditzelfde geldt voor het toevoegen van citroensap, wijn of azijn aan het begin van de kooktijd. Kruiden, en ook specerijen of groenten, die tijdens het koken worden toegevoegd, verbeteren juist de smaak.
Bekend is dat kummel-, anijs- of venkelzaad winderigheid tegengaat. Venkel is van deze het minst overheersend. Voeg van deze zaden tijdens het laatste half uur 1/2 tl toe per 125 g peulvruchten.
6. Als de bonen of erwten gekookt zijn, het kookwater afgieten, en evt. bewaren voor bouillon. Dit kookwater kan tot 3 dagen worden bewaard in de koelkast.
De gare bonen en erwten (goed laten uitlekken, dat stopt evt. gisting) kunnen in afgesloten bakjes of schaaltjes tot 4 à 5 dagen in de koelkast worden bewaard.
7. Rode en bruinen bonen kleuren het kookwater donker en geven hun kleur af aan evt. meegekookte lichtergekleurde peulvruchten en/of granen. Donker en lichtgekleurde bonen kunnen beter apart van elkaar worden gekookt.
8. Sommige mensen ervaren peulvruchten als onverteerbaar. Gedroogde peulvruchten bevatten stoffen die het lichaam van nature niet kan afbreken. Sommige mensen ontwikkelen in hun lichaam de benodigde enzymen om hiermee om te gaan, anderen niet. Diegenen die problemen hebben moeten voor en tijdens het koken wat rigoreuzer te werk gaan: Kook de peulvruchten 3 minuten. Laat ze in dit water 4 tot 5 uur weken. Giet af en kook ze de geadviseerde tijd plus daarbij een extra half uur om zeker te zijn van een zachte peulvrucht.
9. Een hoge drukpan (snelkookpan) bespaart tijd en energie en de weektijd kan worden verkort of zelfs overgeslagen. De geadviseerde tijd om flink te laten doorkoken aan het begin van de kooktijd is niet van toepassing, vanwege de hogere temperatuur bij het koken in een snelkookpan. Volg de richtlijnen uit het instructieboekje van de snelkookpan.
Bron: The complete farmhouse kitchen cook book.