Sumak

Nu ben ik toch al een paar keer naar de Turkse rivièra geweest en  terwijl deze smaakmaker langs de Middellandse Zeelanden veelvuldig wordt gebruikt kende ik het toch niet. Mogelijk komt het in de kusthotels met hun vele west-europese gasten wat minder op tafel.
In Nederland is het te koop bij allochtone buurtsupers.

Mijn aandacht werd voor het eerst op deze specerij gericht in het boek “Little house in the Big Woods“. In één enkel zinnetje staat er: Langs de omheining van erf en moestuin groeide sumak. *) Omdat ik het niet kende las ik er bijna overheen.
Sumak hoort tot het geslacht Rhus (uit de pruikeboomfamilie); er zijn meerdere soorten van dit geslacht die als sumak gebruikt worden. Waarschijnlijk is in de Kleine huis boeken sprake van de (laagblijvende) gladde sumak, of mogelijk ook de fluweel- of azijnboom, beide zijn in het betreffende gebied inheems. Er wordt verder niet gerept over het gebruik, maar ik kan me voorstellen dat er wel wat mee gedaan werd, het was immers zo dat men al het voedsel vergaarde wat in de omgeving voorhanden was. Ook nu nog wordt er in de VS een limonade gemaakt met sumakbessen.

De sumak die wij in Europa kennen komt van de Rhus coriaria, een ongeveer 3 meter hoge struik die in het wilde voorkomt op de droge, rotsige gronden in het Middellandse Zeegebied. Bij de commerciële teelt wordt gebruikt gemaakt van grondsoorten die diep en goed vochtdoorlatend zijn.
De groenachtige bloemen zitten dicht opeen en vormen rechtopstaande lange pluimen, die later rijpen tot trossen vol purperbruine behaarde besjes. Deze besjes worden gemalen en zo als specerij in de keuken gebruikt.

Sumak moet spaarzaam worden gebruikt, het sap en de vruchtjes van het geslacht Rhus (waartoe de sumak hoort) bevatten toxines, die bij gevoelige mensen irritaties kunnen veroorzaken.
De smaak is zuur en pittig, het zuurtje doet een beetje aan citrus denken. Bij meekoken verliest het veel van zijn smaak; op het laatst dus toevoegen. Strooi bv. op het eind van de bereidingstijd of bij het serveren een beetje over hartige groente-, peulvruchten of vleesschotels.

*) In de nederlandse vertaling wordt enkel gerept van donkerrode bessen.

Bronnen:
Wikipedia – sumak (nl)
Wikipedia – sumac (eng)