Baksoda

Baksoda is bekend onder een heel rijtje namen: Zuiveringszout, maagzout, natriumbicarbonaat, natriumwaterstofcarbonaat, dubbelkoolzure soda, baking soda en natuurlijk ook baksoda.
Je koopt het in kleine hoeveelheden bij de drogist (duur), of in grotere verpakkingen (450 gram) bij de toko, en tegenwoordig ook in de supermarkt (voordelig).

Verwar het niet met de grove huishoudsoda, dat agressiever reageert en voornamelijk als schoonmaakmiddel wordt gebruikt.
Zuivere baksoda is een fijn wit poeder, en in een goed afgesloten pot makkelijk tot twee jaar te bewaren.
Het reageert basisch, dus wanneer een zuur (en in geval van een droog zuur ook vocht) wordt toegevoegd ontstaat er door middel van een chemische reactie kooldioxide, in de volksmond koolzuur genoemd. Het vrijkomen van dit koolzuurgas in een deeg of beslag zorgt ervoor dat het gebak kan rijzen.
Als zuur om de rijseigenschappen van baksoda te activeren kan je denken aan kristallen van citroenzuur of wijnsteenzuur (droog), citroensap, karnemelk, verjus of azijn (vloeibaar), maar ook honing en vruchten werken als zuur.
Een misverstand is dat baksoda en bakpoeder hetzelfde zijn. Bakpoeder is echter een mengsel van baksoda met een droog zuur, en vaak ook een zetmeel om voortijdige reactie van de stoffen tegen te gaan. Doorgaans wordt voor dit zetmeel maizena gebruikt, al of niet gentech. Ook kan in bakpoeders de baksoda (deels) nog vervangen zijn door ammoniumcarbonaat (vlugzout).

Bij het maken van recepten waarin baksoda (of ook wel bakpoeder) wordt gebruikt is het zaak dat je nadat je droge bestanddelen met de vochtige hebt vermengd het deeg of beslag snel in de oven zet of anderszins bereidt zodat de kooldioxide niet voortijdig ontsnapt.
In Engelse en Amerikaanse recepten wordt kwistig met baksoda als rijsmiddel gewerkt, mijn ervaring is dat de daar opgegeven hoeveelheid aan de ruime kant is, waardoor het gebak daar een vieze zoutige bijsmaak krijgt. Dat kan je voorkomen door wat minder baksoda (de helft tot driekwart) te nemen, en de aangegeven baktijd aanhoudt.

Zowel baksoda als huishoudsoda hebben een e-nummer, E 500, voor beide stoffen hetzelfde nummer maar met een kleine toevoeging E 500 (i) voor schoonmaaksoda en E 500 (ii) voor baksoda.
In mijn boek “De E in je eten” van 1989 hadden deze stoffen nog geen E voor het nummer, maar werden wel al toegepast in de voedingsindustrie. Huishoud- of keukensoda werd aan het eind van de 18e eeuw ontwikkeld als vervanging voor potas. Baksoda ontstond in dezelfde periode, maar werd pas vanaf de tweede helft van de 19e eeuw op grote schaal gebruikt om gebak te laten rijzen.

Het menselijk lichaam zelf produceert ook zuiveringszout, en wel in de alvleesklier, bedoeld om in de twaalfvingerige darm de zure maaginhoud te neutraliseren.

Bronnen:
De E in je eten – Wikipedia: Natriumwaterstofcarbonaat