Agar-Agar, een soort gom

Gom

Wat is gom?

De verschillende gomsoorten horen tot de polysachariden (in water oplosbare voedingsvezels). Het zijn dus koolhydraten. Gom wordt nogal eens verward met hars maar in tegenstelling tot hars is gom in water oplosbaar.
Het klinkt misschien raar maar gom wordt veelvuldig verwerkt in ons voedsel. Sommige gommen zijn puur natuur, andere worden via een ingewikkelde procedure uit de grondstof gewonnen. Veel gomsoorten die via de voedingsmiddelen-industrie in ons voedsel komen hebben een E-nummer, dat in de 400 serie ligt. Ze hebben dus een toepassing als verdikkingsmiddel, emulgator en/of stabilisator.
Ook in het huidige “gezondheids”voedsel wordt met deze additieven gewerkt. En dat ondanks dat er bij inname van sommige van deze stoffen overgevoeligheidsreacties en/of darmklachten zouden kunnen voorkomen.

De verschillende gomsoorten

Hieronder vind je informatie over agar-agar, arabische gom, carrageen, guar gom, johannesbroodpitmeel, karayagom, tragacanthgom, xanthaangom.

Agar-Agar (E406)

Deze gomsoort werd bij toeval – zoals dat wel meer gebeurt – ontdekt. Dat was al in het midden van de 17e eeuw, door een Japanse herbergier. Agar-agar is ook bekend onder de Japanse naam “kanten”.
De stof wordt heden ten dage gewonnen uit roodwier. De wiersoort Gelidium amansii is de voornaamste bron. Het wier wordt geoogst, gedroogd, gebleekt, platgestampt en gewassen. Daarna wordt het met water wordt gekookt. Het gefilterde extract wordt ingedroogd.
Agar-agar is een verdikkingsmiddel, stabilisator en geleermiddel. Vegetariërs gebruiken het als alternatief voor gelatine, waarbij een pluspunt is dat met agar-agar bereide gerechten niet perse de koelkast in hoeven om op te kunnen stijven.
Door de voedingsindustrie wordt het gebruikt in o.a. soepen en sauzen, ijs, nagerechten, gelei, snoep.
Het is te koop als poeder, maar ook als vlokken, strengen, en in geperste vorm als stangen en blokken.

Arabische gom (E 414)

Dit gom is een product van de acaciaboom (Acacia senegal). Wanneer de bast van de boom beschadigd raakt komt de gom vrij. Het droogt dan op tot balletjes ter grootte van een walnoot. Zonder verdere bewerkingen zijn ze exportklaar.
Arabische gom wordt geproduceerd in de Sahel (Van Senegal in het westen tot Somalië in het oosten) waarbij Soedan het leeuwendeel voor zijn rekening neemt. Ook in het Midden-oosten wordt de Arabische gom geoogst en gebruikt. De oude Egyptenaren gebruikten het 5000 jaar geleden al als bindmiddel.
In Nederland vond het vanaf de 17e eeuw zijn weg als ingrediënt van drop.
Tegenwoordig wordt het in de voedingsmiddelenindustrie gebruikt als verdikkingsmiddel, emulgator en stabilisator, met name in snoep, gelei, kauwgom en frisdrank.

Carrageen (E 407 of E 407a)

Nog een gomsoort die afkomstig is van zeewier. Het betreft Iers mos (Chondrus crispus en ook Gigartina soorten). Ook dit is een rood zeewier, dat veel te vinden is in de getijdenzone. Maar ook uit andere zeewiersoorten wordt carrageen gewonnen.

Het wier wordt na het oogsten gespoeld, gebleekt, gewassen en gedroogd. Na het drogen wordt het wier met hete loog geëxtraheerd tot een transparante massa, die verder wordt geconcentreerd. Het carrageen wordt ten leste met alcohol neergeslagen. Of het product daar nou zo gezond van blijft vind ik nog maar de vraag.
Dit ingewikkelde industrieel/chemische proces om het carrageen uit het Iers mos te verkrijgen is in gang gezet vanaf de jaren dertig van de vorige eeuw en werd na de tweede wereldoorlog op commercieel grote schaal toegepast. Het op deze manier geproduceerde carrageen wordt gebruikt als geleermiddel, verdikkingsmiddel en stabilisator.

Voor die tijd werd om bv. puddingen op te laten stijven het Iers mos in zijn oorspronkelijke vorm gebruikt, dus als (gedroogd) zeewier dat werd meegekookt en na het koken verwijderd, waarbij de ingewikkelde procedure om het carrageen eerst uit de plant vrij te maken werd overgeslagen.
In China wordt het Iers mos als zodanig al sinds 600 voor Christus gebruikt en in Ierland sinds 400 A.D.
Carrageen wordt gebruikt in een heel scala van producten, zoals ijs, nagerechten, gebak, zuivelproducten, etc. Het meest bekend in dit rijtje is wel de chocomel.
Chocomel zonder carrageen is echter ook erg lekker. Een recept voor deze chocolademelk zonder poespas vind je in het kookschrift.

Guargom (E 412)

Guargom zit in guarpitmeel. Dit meel komt van de zaden van de guarplant. Dit is een eenjarig peulvruchtengewas. De teelt is voornamelijk in India en Pakistan, maar ook in andere delen van de wereld. India echter is met 80% marktaandeel de grootste producent.
De planten worden voornamelijk als veevoer en als meststof geteeld. Niet alleen de voedingsindustrie, ook andere sectoren in de industrie gebruiken de plant. Denk daarbij aan mijnbouw, boorinstallaties, textielindustrie, cosmetische industrie etc.)
De voedingsindustrie gebruikt guargom als verdikkingsmiddel, emulgator en stabilisator. Het vindt toepassingen in o.a. sauzen, ragoût, ijs, gebak, etc. Sauzen waarin guargom verwerkt is moeten geschud worden voor het gebruik.

Johannesbroodpitmeel (E 410)

Door de kiemende zaden van de johannesbroodboom (Ceratonia siliqua) te vermalen krijg je johannesbroodpitmeel. Deze boom hoort tot de vlinderbloemenfamilie *), en komt vooral voor in het Middellandse Zeegebied. Hij kan goed tegen droogte en draagt peulen met glimmende bruine zaden.
Het johannesbroodpitmeel heeft een lange historie, in het oude Egypte werd het al voor diverse doeleinden gebruikt.
De toepassingen zijn als geleermiddel, stabilisator (voor ijs), emulgator, en verdikkingsmiddel (soep, slasaus, taartvulling). Ook door flesvoeding voor babies wordt het wel vermengd. Dit omdat het de reflux (spugen) bij babies tegen zou gaan.

Karaygom (E 416)

Dit gom is weer puur natuur. Het is het wondvocht van de bomen uit het geslacht Sterculia. Deze bomen hebben hun oorsprong in India en Sri Lanka. Ze groeien daar op steile, rotsige hellingen.
Door de bast van stam en takken te beschadigen hoopt de gom zich daar in onregelmatige brokken op. De brokken wegen zo’n 2 tot 3 kg. De gom kan minder of meer verontreinigd zijn. Dat heeft dan zijn invloed op kwaliteit en kleur. De beste kwaliteit karayagom is kleurloos.
De toepassing is als emulgator, stabilisator en niet in de laatste plaats als verdikkingsmiddel. Deze gom kan nl. honderdmaal zijn eigen gewicht aan water vasthouden.
Karayagom vind je als additief in vruchtenconserven, zoete en gekruide sauzen, piccalilly, ijs, snoep.

Tragacanthgom (E 413)

Ook tragacanthgom is weer een puur natuur gom. Het loopt uit de bast van de doornige Astragalus-struiken wanneer die beschadigd is. Deze struiken komen voor in de bergachtige streken van het Midden-Oosten (met name Iran, Irak, Turkije en Rusland). De kleur van het gom wat uit de opzettelijke beschadigde bast loopt varieert in kleur van wit en lichtgeel tot oranje, rode en bruine tinten, afhankelijk van de leeftijd en standplaats van de struik.
De voedingsindustrie gebruikt de bruine kleur gom. In poedervorm is het altijd lichtgeel of wit.
Tragacanthgom wordt toegepast als emulgator, stabilisator en verdikkingsmiddel, vooral in zure voedingswaren. Je kan het tegenkomen in heel veel producten, waaronder zuivelsmeersels, taartversiering, slasaus, snoep, advocaat etc.

Xanthaangom (E 415)

In tegenstelling tot de hierboven beschreven gomsoorten is xanthaangom een buitenbeentje. De herkomst is nl. niet plantaardig maar chemisch. Hier speelt de bacterie Xanthomonas campestris de hoofdrol. Door fermentatie uit suiker en melasse met de bacterie scheidt de bacterie het gom uit. Opvallend detail is dat deze bacterie ook verschillende plantenziektes kan veroorzaken. En ook bij de herkomst van de grondstoffen voor de suiker en melasse kan je vraagtekens plaatsen. Die zouden nl. mogelijk allergeen kunnen zijn (mais, soja, tarwe, zuivel).
In gezondheidsvoedingsland wordt er gretig van dit chemische middel gebruik gemaakt. In mijn ogen een vreemde zaak, zeker gezien de manier waarop dit gom geproduceerd wordt.
Naast toepassingen als verdikkingsmiddel, emulgator en stabilisator gebruikt men het ook als glutenvervanger **).  Het zorgt nl. voor stevigheid en structuur van brood en gebak. Plus dat er minder authentieke ingrediënten (zoals eieren) gebruikt hoeven te worden.
Ook andere sectoren van de industrie gebruiken xanthaangom, in de cosmetische- en olie-industrie als verdikker en stabilisator.
Je kunt dit gom als additief tegenkomen in sauzen, salades, pizza, zoet-zure inmaak, vruchtenconserven, puddingpoeders.

*) Peulvruchten horen tot de familie van de vlinderbloemigen (leguminosae).
**) Resten van tarwegluten zijn gevonden in xanthaangom die met suikers van tarwe-herkomst zijn geproduceerd, dus als glutenvervanger lijkt me dit gom niet echt geschikt.

Bronnen:
Algemeen: Wikipedia-nl, Zeewierwijzer, Voedingscentrum, De E in je Eten
Agar-agar (eng),
Arabische gom (nl), Gum arabic (eng),
Carrageen (eng),
Guargom (eng),
Johannesbroodboom (nl),
Gum karaya (eng),
Xanthaangom (nl), Xanthan gum (eng), All allergy net – substance info: xanthan gum

Dit weetje zit in:

Soort: hulpstoffen