Rabarber

Herinnering

Mijn eerste herinneringen aan rabarber zijn die van zuur bijgerecht bij de maaltijd, en ook wel als toetje, al of niet gecombineerd met zelfgekookte custardvla.
Als mijn moeder ’s middag de rabarber schoonmaakte kregen mijn zussen en ik soms een klein stukje rauwe rabarber om ons “zoet” te houden. Wij vroegen doorgaans nooit om een tweede stukje…

Mijn ouders teelden geen rabarber in hun moestuin. De plant vraagt een rijke, goed bemeste grondsoort en ons erf bestond uit vrij arme veengrond – de wagen met koemest ieder voorjaar was beslist geen overbodige luxe.
Ik kende dus het uiterlijk van de plant niet maar dat veranderde toen mijn vader voor diverse groenteplanten een kwekerij in de Beemster bezocht. Op de vette klei daar gedijt rabarber wonderwel, en een prachtige rij van majestueuze rabarberplanten sierde de slootkant bij de kwekerij, een aanblik die in mijn geheugen gegrift staat.

Rabarber is volop verkrijgbaar vanaf april tot en met juli. Het is dus een echte vroege zomergroente, en in april en mei ook een vervanger van fruit, wanneer er naast de vroege aardbeien slechts fruit uit koelhuizen of van import verkrijgbaar is.

Teelt en eigenschappen

Van rabarber worden enkel de bladstelen gegeten, de bladeren worden niet gebruikt. Rabarber bevat nl. oxaalzuur dat zich bindt aan kalk en dit zodoende onttrekt aan het lichaam, en het meeste oxaalzuur bevindt zich in de bladeren die mede daarom nooit gegeten mogen worden. In het voorjaar zit er nog weinig tot geen oxaalzuur in de stelen, na de langste dag echter trekt het zuur ook daar naar toe.

Om ontkalking en kalkgebrek te voorkomen is het het beste om rabarber samen met een kalkrijk product (bv. zuivel) te eten. Vroeger werd er ook wel een theelepeltje geprecipiteerd krijt (calciumcarbonaat) door de rabarbercompote geroerd. *)
Omdat rabarber zuur smaakt (de zuurheid is afhankelijk van het ras), wordt er vrijwel altijd suiker aan toegevoegd. Om die hoeveelheid suiker te verminderen kan er een stijfgeslagen eiwit door de rabarbermoes worden geroerd. Ook het theelepeltje geprecipiteerd krijt maakt dat de smaak minder zuur wordt.
Vanwege het oxaalzuur is rabarber voor kleine kinderen en voor mensen met nierproblemen minder geschikt.

Toepassing

Met rabarber is er in de keuken veel mogelijk. Het eenvoudigste is om er compote of moes mee te maken (als bijgerecht of toetje, afhankelijk van de hoeveelheid toegevoegde suiker). Moes is ook lekker als taartvulling; bv. in een eenvoudige pie, of in een wat meer bewerkelijke kwarktaart. En een crumble met rabarber is natuurlijk ook heel erg lekker.
Verder leent rabarber zich ook prima voor de inmaak, denk maar aan jam (bv. met aardbeien of pruimen) of  limonadesiroop.

Rassen

Er zijn verschillende rassen verkrijgbaar. De handel profiteert hiervan omdat de oogsttijd daardoor gespreid wordt, maar ook voor de moestuinier is dit interessant. De rode rabarbers zijn zoeter dan de groenstelige soorten.
Zelf heb ik een Duits ras in de tuin staan, Holsteiner blut met een middentijdse rijping. Dit ras heeft slanke rode stelen en een milde smaak.
Andere veelgeteelde soorten zijn:
Red Champagne is een soort van goede kwaliteit en in menig moestuin te vinden. Een zoete rabarber met felrode stelen.
Een vroeg tot middentijds rijpende rabarber voor de grotere markt is Frambozenrood met dieprode stelen en een goede smaak
Een reus met groene stelen is Goliath. Deze laatrijpende soort wordt veel voor de handel gekweekt, maar ook in particuliere tuinen kom je hem tegen.

Voedingswaarde

Verrassend is de voedingswaarde, rabarber levert weinig caloriën maar is een goede bron van vitaminen en mineralen.
De hoeveelheden zijn per 100 gram rabarber.
Aan energie levert het 14 Kcal.
Eiwit 0,5 gram, koolhydraten 2 gram (waarvan 1.7 gram suikers), en er zit 0,1 gram vet in. Verder nog 2 gram vezels en 94,4 gram water.
Van de vitamines bevat het 10 mg vitamine C, en sporen van A en het B-complex.
En aan mineralen: 300 mg kalium, 40 mg calcium, 30 mg fosfor, 15 mg magnesium, en daarnaast komen ook sporen van ijzer, koper en zink voor.

*) Jammer genoeg is dit bij de meeste drogisten niet meer verkrijgbaar, tenzij op bestelling in (te) grote hoeveelheden.

Bronnen:
Elsevier’s culinaire encyclopedie
Gezond lekker eten – kookboek voor volwaardige voeding
Fruitbomennet
Voedingswaardetabel